Food&Science
Food&Science

Винный камень или cream of tartar

Когда я впервые услышал это словосочетание, я подумал, что речь идёт о камне со вкусом вина.

Английский перевод не помог, а ещё больше ввёл в ступор: cream of tartar – звучит как соус для рыбы.

На самом деле, винный камень – это осадок в виде небольших красно-коричневых кристалликов, который выпадает при производстве вина.

Это гидротартрат калия, т.е. калиевая соль винной кислоты. Но штуку с таким названием так просто не продашь, поэтому ей придумали такие незамысловатые имена.

В кулинарии винный камень используется для стабилизации яичных белков при приготовлении меренг, например. Хоть это и соль, но она немного кислая, а значит понижает уровень pH смеси.

Короче, вот, как это работает. Некоторые яичные белки (глобулины) заряжены отрицательно, а кислая среда «разряжает» их. Поэтому когда их взбиваешь, они лучше держатся вокруг пузырьков воздуха и не отталкивают друг друга.

Как «дорогой, купи виннокислый калий» и «отстань от меня со своей меренгой».

#scientificbreakfast