Food&Science
Food&Science

Замороженные продукты – это плохо

У людей «заморозка» часто ассоциируется с низким качеством. Надо брать только свежее, из-под ножа, из-под коровы, срывать с грядки, собирать в лесу, ловить куриц собственными руками.

Принцип понятен. Чем меньше времени проходит после изъятия продукта из его естественной среды, тем меньше портится его первозданное качество и тем вкуснее вам его есть. Я знаю, с этим могут поспорить производители пива и прошутто, но в целом логика такая.

Особенно важно на кухне видеть свежую рыбу. Если вы живёте в лесу и готовите для карасей и лосей, то вам просто нужно закинуть удочку в ближайший пруд. Если же вы делаете суши из голубого тунца, то вам нужно ждать поставки с большой воды.

Самый дорогой тунец в мире после вылова сразу очищается и моментально замораживается прямо на судне. Его температура опускается до -60ºС. Это называется шоковой суперзаморозкой. (*играет музыка из Мстителей).

Эта технология была изобретена в 1960-х. При помощи неё замораживались разные человеческие клетки и ткани в лабораториях по всему миру. При глубокой заморозке процессы распада замедляются.

Но главное тут – именно скорость. Чем быстрее охлаждается рыба, тем меньшего размера будут кристаллики льда, образующиеся внутри тканей при понижении температуры. Киньте филе в обычную морозилку, и у вас вырастут большие кристаллы, которые буквально вопьются в плоть. При разморозке из неё вытечет много сока, и ваша рыба будет скомпрометирована.

Вот почему самый дорогой тихоокеанский синепёрый тунец замораживается. Например, в этом году в Японии 400-килограммового малыша отдали за $320 000. Это более 95 тысяч упаковок пельменей. Вот и думайте.

#mythbusting