Food&Science
Food&Science

Картуш

В архитектуре и в декоративном искусстве — «мотив в виде полуразвернутого, часто с надорванными либо надрезанными краями рулона бумаги, свитка», но нам интересно здесь только слово «свиток».

Ведь в кулинарии тоже есть свой картуш (cartouche). Это круглый кусок пергамента (не, не тот писчий материал из телячьей кожи), который не пропускает влагу. По сути, это крышка из бумаги, которую кладут сверху на соус, рыбу, курицу или овощи в процессе приготовления. Идеален для долгих тушёных воскресных блюд.

Используется, если нужно нечто среднее между обычной крышкой, которая удерживает почти всю влагу, и отсутствием крышки. Картуш замедляет испарение жидкости в томящемся блюде и предотвращает появление неприятной пенки на соусах.

#basics