Food&Science
Food&Science

Что такое энзим?

В научно-кулинарной литературе это слово встречается также часто, как и его синоним – фермент.

Энзимы – это катализаторы, они помогают другим молекулам быстрее выполнять свои функции. Без них жизнь была бы очень медленной. Почти всегда энзим – это молекула белка, ускоряющая какую-то химическую реакцию.

Представьте, что энзим – это ключ, который открывает только один замок. Когда ключ входит в отверстие, в клетках сразу запускается определённый алгоритм, который выполняет определённые функции.

Пектиназа помогает очистить фруктовый сок, целлюлаза расщепляет целлюлозу, амилаза помогает в производстве кукурузного сиропа, превращает крахмал в глюкозу.

Примеров очень много. Запомнить просто: видишь на конце -аза, значит имеешь дело с каким-нибудь ферментом. Расшифровывать тоже довольно логично: полифенолоксидаза окисляет полифенол. Из-за него, кстати, темнеют разрезанные яблоки и грибы.

Растениям этот фермент нужен для борьбы с микробами, но человеку не нравятся изменения цвета продуктов, поэтому он всегда старается их предотвратить.

Самый простой способ это сделать – использовать тепло. При температурах от 70 до 100°C энзимы просто деактивируются. Именно в этом смысл бланширования овощей перед заморозкой.

Другой способ – понижение pH. Возможно, вы и не знаете, что он должен быть на уровне 4 или ниже, но точно видели, как очищенные яблоки кладут в раствор воды и лимонного сока. Кислота в данном случае понижает энзиматическую активность и помогает фруктам удерживать цвет.

Конечно, есть и другие способы, которые используются в промышленности: от облучения до обработки ультразвуком. Но самый радикальный – отключение генов, отвечающих за окисление.

Так, например, были созданы яблоки с пониженным содержанием полифенолоксидазы.
Они не темнеют при работе с ними и называются Arctic.

Возможно, Рене Редзепи в ресторане Noma использовал именно их для своего блюда, которое всех поразило именно тем, что свежие яблоки в нём не изменяли свой цвет.

#scientificbreakfast