Food&Science
Food&Science

Вы стоите на кухне, берёте чугунную сковороду, разогреваете её, кидаете кусок масла, затем палтус. Масло начинает пузыриться, вы немного наклоняете сковороду к себе, чтобы оно собралось внизу, достаёте столовую ложку и начинаете ритмично его зачёрпывать и поливать им рыбу.

По-английски это действие называется pan-basting или просто basting, если вы орудуете ложкой в духовке, поливая подливой индейку, например.

Есть у этой техники смысл или это просто бесполезный приёмчик, который занимает руки повара, чтобы без дела не стоял на кухне, как овощ, который жарит рыбу?

Есть. Во-первых, эта техника позволяет сократить время приготовления. Пока низ рыбы поджаривается сам, верх вы поливаете горячим маслом. Конечно, обе стороны будут готовиться с разной скоростью, но у рыбы очень нежная плоть, поэтому масло успеет сделать свою работу по коагуляции белков сверху, пока вы работаете над идеальной хрустящей корочкой снизу.

Во-вторых, масло довольно быстро приобретает ореховый цвет на раскалённой сковороде: это готовятся молочные белки. Поливая свой палтус таким маслом, вы придаёте ему новую глубину аромата. Очень часто в сковороде можно увидеть веточку тимьяна или розмарина. Травы используются для усиления аромата масла, которое впитывает их букет и передаёт продукту, усиливая его флейвор.

#scientificbreakfast