Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается.

Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды.

Исследователь пищи @SevaOst

​​Пятничная идея, которую стоит своровать

Все новые продукты – это объединение старых идей. Как в игре Doodle God: берёшь землю и воду и получаешь болото.

Главное – не бояться совмещать. Иногда, конечно, будет получаться арбуз с селёдкой, но иногда – TEMPURONI.

Это пепперони, которую ты окунаешь в темпуру и бросаешь во фритюр. А после вылавливаешь, просушиваешь от лишнего жира и бросаешь на пиццу ближе к концу её приготовления, чтобы слегка прогреть.

Зачем? У меня нет строго научного ответа, но я легко могу представить, как нежная, практически эфемерная темпура аккуратно похрустывает во рту, постепенно обнажая жирную, островатую, копчёную пепперони с ноткой кислинки. И всё это на обжигающем сыре, который тянется с куска пиццы и капает вам на штаны.

Не о таком ли мечтает каждый человек после трудового дня?

А своровал я эту идею вместе с фотографией на Serious Eats. Надеюсь, кто-то сворует её отсюда, и скоро мы все вместе сможем где-нибудь честно покупать pizza tempuroni и обжигаться ей.

#ideas

Как нарядить салат?

Даже искусственный интеллект онлайн-переводчика уже знает, как правильно ‘how to dress a salad’, а в общепите до сих пор можно получить красивый керамический будда-боул со свежими хрустящими листьями салата без заправки.

Пашот, лосось, жареный сыр, авокадо, батат – все ингредиенты обычно приправляют, но почему-то зелени ничего не достаётся. Или достаётся какой-нибудь диспенсер с винегретом в стиле «заправь сам».

Этого нельзя допускать. Причина проста. Любая зелень на тарелке, если мы говорим о категории «салат», может составлять значительную часть блюда. И это просто вода. Да, хрустящая и витаминизированная, но безвкусная сама по себе.

Даже если вы поставите перед гостем самые вкусные соусы, он сможет полить ими блюдо сверху и неуклюже перемешать, но распределить всё равномерно не получится.

Даже фастфуды подумали об этом и (несмотря на то, что заправки там идут отдельно) стали продавать салаты в специальных коробках. Выливаешь туда свои 1000 островов, закрываешь крышку и трясёшь всё это дело, пока каждый листик и помидорчик не будет окутан роскошным соусом.

А что же делать профессиональным и домашним поварам?

Перед подачей брать большие полусферы или миски (они должны быть в несколько раз больше, чем объём салатной массы), класть туда зелёные ингредиенты и заправлять дрессингом, солить и перчить.

Затем руками всё тщательно перемешивать, пробовать, доводить до вкуса и только затем выкладывать на тарелку и отдавать в зал или выносить в гостиную родственникам.

Это и называется правильно наряженный салат.

#basics

Шеф-повара и бабушки сговорились: и те, и другие запрещают мыть грибы. Дело в том, что все они прочитали знаменитый труд Larousse Gastronomique, в одном из томов которого Проспер Монтанье предостерегает против этого действия. Говорит, что так лучше сохранится полнота грибного флейвора.

Но это было в 1937 году. Тогда на грибы смотрели логично: похож на губку, значит и впитывает, как губка. С тех пор грибы никто не мыл. Только скоблили ножичком или обтирали белоснежным полотенцем.

Так продолжалось, пока не пришёл вдохновитель многих поваров – Гарольд МакГи – с весами. Он взвесил 250 гр грибов до погружения в воду и после. За 5 минут грибы впитали 6 гр воды. В пересчёте на килограмм это три чайных ложки или 10-15 дополнительных секунд жарки.

Даже если вы живёте по принципу «время-деньги», то не отказывайте себе в удовольствии мыть грибы. Они это с лёгкостью переживут.

#mythbusting

Блюдо, которое должны были придумать мы

Однажды я путешествовала по Америке и забрела в милый итальянский ресторанчик на ланч. Это было абсолютно классическое место, но одно блюдо меня зацепило и я подумала: «Ого! Я просто обязана это попробовать!» Как вы думаете, что это было, дорогие мои подписчики? Ни за что не угадаете!

Примерно так начинаются все рассказы про penne alla vodka. Я просто не придумал другого захода и поэтому скопипастил. Тем не менее это блюдо кричит: «сегодня пятница!»

И кричит оно так примерно с начала 80-х. Одни утверждают, что penne alla vodka придумал итальянский шеф для водочного бренда с целью его раскрутки, другие говорят, что ещё актёр Уго Тоньяцци в своей кулинарной книге это выдумал, третьи заявляют, что рецепт изобрели в ресторане Данте в Болонье.

В любом случае важно одно – шот водки, который добавляется в сливочно-томатную основу. Всё. Если это называется изобрести блюдо, тогда ловите серию паст с пастисом, аквавитом, кизляркой и чачей. Я их только что придумал, можете смело начинать готовить. Причём необязательно с пенне.

Шутки шутками, но в 2016 году на Всемирном дне пасты в Москве penne alla vodka преподносили в качестве символа дружбы двух народов.

Кстати, есть более интересный вариант этого блюда, который называется penne alla moscovita, куда помимо водки входит копчёный лосось, сливки и чёрная икра.

Как просто всё с русской кухней: просто добавляешь везде водку с чёрной икрой и «по-московски» в название.

#history

​​Вы когда-нибудь задумывались над дизайном этих маленьких стикеров, которыми обклеивают бананы, авокадо, мандарины? Конечно, в основном на глаза попадаются Dole, Del Monte, Tropicana и Chiquita. Но они уже приелись, их никто не замечает.

А ведь есть целый мир наклеек, которые разрабатывают не только гиганты, но и маленькие фермы по всему миру и растениеводы всех сортов.

На некоторых – фото собаки или младшего ребёнка в семье, на других – заигрывающие бананы и персики с толстым намёком на фаллос и ягодицы, на третьих – интерпретации известных логотипов и мультперсонажей.

«Вот бы кто-то собрал всё и выложил в инстаграм, чтобы можно было поглазеть и в следующий раз сделать классный дизайн для продукции своей страны», – можете подумать вы.

Именно так и сделала Келли Ангуд. Она работает графическим дизайнером в Лондоне, а на досуге коллекционирует стикеры и добавляет их сюда: https://instagram.com/fruit_stickers

Насладитесь этой прекрасной подборкой за обедом.

#funnytomatoes

Этим постом открывается серия резонансных заметок, которые направлены на то, чтобы разрушать воздушные замки и мифы. И, конечно, причинять боль.

Итак, начнём.

Мы постоянно слышим про разные французские алкорационы и среднеземноморские диеты, которые повышают «хороший» холестерин, улучшают чувствительность к инсулину (что понижает риск диабета), снижают вероятности сердечного приступа, риска инсульта и вообще смерти. И всё это благодаря красному винишку. Чудесно же.

К сожалению, именно чудесно, но нереально. Потому что алкоголь вреден. Любой. Даже красное сухое вино. Даже бокал в день.

Почему так категорично? Ведь есть исследования, которые подтверждают, что пить красное сухое вино в умеренных дозах полезно.

К сожалению, не всем исследованиям можно доверять. Многие, очень многие из них построены криво, с использованием нерепрезентативных выборок и неверным анализом данных.

Есть даже специальные учёные, которые перепроверяют коллег и обращают внимание на такие вещи, как «корреляция», «статистическая мощность», и «интерпретационное искажение». После этого говорят что-то типа: «да, вы показали связь, но только на мышах, которым кололи вино внутривенно; какое отношение данный опыт имеет к реальным людям - непонятно».

Я специально связался с врачом и научным гиком Павлом X. с канала @nebroscience и попросил его провентилировать данный вопросик. Вот что он написал:

«Никаких данных о пользе потребления никакого алкоголя ни в каких количествах не существует. Существует искажение интерпретации данных о том, что люди, которые не употребляют алкоголь вообще, будто бы живут в среднем меньше тех, кто употребляет. Однако, реальная картина такова, что среди совсем неупотребляющих больше тех, у кого уже есть проблемы со здоровьем, и их отказ от алкоголя – следствие этих проблем, а не первопричина».

По поводу якобы доказанной способности красного вина (в частности, ресфератрола/resveratrol) предотвращать старение организма:

«Эффект ресфератрола, улучшающий состояние сердечно-сосудистой системы и снижающий вероятность развития деменции, не подтверждён. "Ноги" этого заблуждения растут из натуралистической ошибки: раз виноград с высоким содержанием вещества [ресфератрола] меньше подвержен инфекционным заболеваниям, то и человек, который будет есть этот виноград (или квасить его; во всех смыслах), тоже будет меньше болеть, противостоя любым вредным факторам.

Есть исследования, где положительный эффект всё же наблюдается; эти исследования проводились на людях, которые принимали ресфератрол в качестве пищевой добавки, а не просто пили красное вино.

Ещё раз напомню, что любой алкоголь для клеток нашего организма является токсичным в любых концентрациях».

Надеюсь, вы не сильно расстроились. Пейте на здоровье, только не обманывайте себя тем, что это полезно.

#mythbusting

​​Таиланд, Вьетнам, Лаос, Камбоджа, Филиппины, Мьянма, Индонезия и Италия. Как вы думаете, что объединяет эти страны?

1. Все они пишутся с большой буквы.
2. В каждой из них продаётся свой великолепный рыбный соус.

Все мы знаем тайский น้ำปลา и камбоджийский ទឹកត្រី. Эти и другие соусы из Юго-Восточной Азии несложно найти. В Юго-Восточной Азии. И, конечно, в специализированных магазинах.

Кажется, что никто не ожидал встретить этот классический восточный соус в Италии. Хотя скорее должно быть наоборот: вся Европа должна сидеть на этой бомбе. Потому что ещё в Римской Империи делали кондимент из ферментированных шпротов, анчоусов, сардин, скумбрии, тунца. Он назывался гарум. И согласно первым поваренным книгам, входил в большинство рецептов того времени.

Штош. Теперь можно попытаться их воспроизвести более точно. Ведь у нас есть colatura di alici – итальянский соус из анчоусов и соли. Всего два ингредиента, три года выдержки в бочке, €24.90 и рыбный соус ваш.

Бутылочка небольшая, так что использовать нужно с благоговением. Хотя, конечно, в горячей пасте с чесноком вы вряд ли сможете отличить этот соус от вьетнамского.

#weirdfood

Если прямо сейчас вы думаете, что подарить своему партнёру по кухне (что бы это ни значило), бегите за центрифугой-сушилкой для салата. Она не только эффектно звучит по-русски, но и очень полезна для работы с другими ингредиентами.

1. Осушайте пасту. Особенно цилиндрические модели (каннеллони, букатини, фарфалле, рожки в конце концов), в которых может скапливаться ненужная вода после варки.

2. Вскрывайте консервы с бобами, бросайте их в сушилку и сразу же раскручивайте, чтобы избавиться от лишней влаги.

3. Замачивайте и деликатно высушивайте ягоды. Малина, ежевика и морошка особенно будут рады такому бережному отношению.

4. Неожиданное предложение – используйте для первичной расстойки теста. Положите шар теста в корзинку спиннера и накройте сверху основанием. Если вам повезло, и ваша сушилка прозрачная, то вы даже увидите, как тесто будет расти.

5. Ожидаемое предложение – используйте вместо барабана стиральной машины, чтобы быстрее просушить небольшую часть ежедневного туалета: бра, трико, шапку.

Почему вообще сушилка сушит? Когда вы крутите ручку или нажимаете кнопку на спиннере, вы приводите в движение барабан с продуктами внутри. Внутри него действует центробежная сила. Она выдавливает воду из продуктов, которая собирается внизу ёмкости, в то время как еда – у стенок. По этому же принципу работает стиральная машина.

Итак, вам нужен салатный спиннер. Не купите случайно салатовый спиннер.

#basics

​​А вы знали, что если посмотреть на рельеф болгарского перца снизу, то можно определить его пол? Если там четыре доли, то это девочка, а если три, то мальчик. В девочках больше семян, но они более сладкие, а мальчики лучше для готовки.

Если вы поверили написанному, то вы просто многосемянно-ягодный сексист, который никогда не найдёт более сладкую девочку для приготовления салата. И мальчика с тремя выпуклостями тоже.

К счастью для сторонников гендерной нейтральности, плоды перца не имеют пола. А цветы растения вообще обоеполые и самоопыляющиеся.

Однако этот ботанический факт не мешает перечному мифу развиваться. Некоторые считают, что количество бугров как-то коррелирует со сладостью ягоды. Но связи никакой нет. А содержание сахаров в вашем следующем перце будет зависеть от количества просмотров этой статьи. Эта связь прочнее.

#mythbusting

Хотите узнать больше о гастрономической жизни Петербурга? Это легко.

Переходите на канал @foodieguide и читайте эксклюзивные материалы, новости и инсайдерскую информацию от ребят, которые дружат с шефами и рестораторами северной столицы.

Получайте приятные бонусы самых топовых заведений Петербурга и наслаждайтесь расширением гастрономических горизонтов.

#adoftheday