Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается.

Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды.

Исследователь пищи @SevaOst

Я в Москве, Лебедев выложил пост про гастроёмкости, который должен был написать я, а Италия пока не отпускает, поэтому про пасту.

Готовой паста становится тогда, когда её крахмал насыщается водой и клейстеризуется за счёт тепла. Поэтому мы кидаем макароны в горячую воду. Но что если разделить этот процесс на два этапа? У вас получится великолепное блюдо «макарошки-минутка».

Начинайте готовить соус. Но сначала замочите пасту в холодной воде. Так она вберёт всю необходимую для себя жидкость. При этом не слипнется, поскольку крахмал не будет активирован теплом.

А когда ваш соус будет готов, просто киньте в него пасту, и ровно через минуту у вас будет прекрасное al dente. Представьте только, какие возможности открываются для профессиональных поваров с этим методом.

Можно пойти ещё дальше и подогревать вымоченную пасту просто в микроволновке с соусом прямо в тарелке, и даже гастроёмкости (Лебедев!) не пачкать.

#protips

​​Если долго гулять по Флоренции, то вскоре начинаешь замечать разные детали в архитектуре.

Например, маленькие оконца, расположенные рядом с главным входом, прямо в стенах некоторых домов.

Они называются buchette del vino, то есть дословно дырки для вина. Флорентийцы придумали их, чтобы продавать вино прямо со своих виноградников напрямую конечному покупателю, минуя посредников.

Некоторые семьи использовали эти отверстия, чтобы подавать беднякам, а также продавать оливковое масло, фрукты или вяленое мясо.

Эти оконца часто делали в виде миниатюрной копии входной двери и вешали на них дверные кольца.

Долгое время всем была безразлична судьба этих дыр, но в 2016 появилась ассоциация винных окон, которая провела опись всех отверстий, перефотографировала их и стала разыскивать новые по всей тосканской области.

Я нашёл и сфотографировал самое красноречивое, на мой взгляд, винное окно. Над ним просто написано «продажа вина». Остальные фотографии винных дыр можно посмотреть на сайте ассоциации: https://bit.ly/2y1BQMQ

#history

​​Бабы и алкоголь

Нет ничего лучше неаполитанских баб! Берёшь их в руку нежно, отламываешь кусочек и несёшь в рот с улыбкой чеширского кота.

В Неаполе они повсюду, все витрины буквально завалены ими. Здесь их любят и зовут babà napoletano.

Пошли они от польского короля Лещинского, который однажды обмакнул немецкий кугельхопф в мадеру, затем эмигрировал со своим поваром во Францию, где тот их стал уже пропитывать ромом, печь в виде грибочка и называть «баба». Затем они через Марию Антуанетту и её сестру попали в Неаполь.

Который, в свою очередь, находится недалеко от Амальфитанского побережья, где сотни лет выращиваются гигантские амальфитанские лимоны. Из них тут делают лимончелло – самый популярный ликёр этих мест.

Стоит ли удивляться, что бабы и местный алкоголь в итоге нашли друг друга и стали продаваться вместе. Что примечательно, в лежачем состоянии.

#sweetfact

​​Две тысячи лет назад в Риме строили форумы. Это были целые архитектурные ансамбли общественных пространств, где тусовались древние римляне.

Последним был построен форум императора Траяна. Правда, он не сохранился.

Зато сохранился примыкавший к нему рынок Траяна, который прекрасно выглядит и сегодня.

Это пять этажей из кирпича и бетона (100 - 112 гг. н.э. между прочим!). Раньше тут были лавки с выходами (vitrina) на улицу, пункты раздачи бесплатных продуктов для населения и целая via Biberatica – улица, где, предположительно, все ели жареных голубей и пили мульсум (винный напиток с мёдом).

По сути это первый в мире торговый комплекс со своим фудкортом и магазинами, где продавались фрукты, вино, специи, оливковое масло, шелк и другие товары.

А пока люди совершали покупки, им предлагали прохладительные напитки и еду. В этом плане за 2000 лет вообще ничего не изменилось. Разве что жареных голубей уже так просто не найти. К сожалению.

#history

S7 Airlines вместе с блогерами подготовили путеводители по самым неординарным местам со всего света.

А ещё они запустили крутой квест! Выбирай одно из направлений, лети, выполняй простые условия и выигрывай 5000 миль на перелёты. Подробнее о конкурсе тут: http://bit.ly/travels7

Азия или Европа? Какой отдых для себя ты выберешь?

Можно отправиться в людную столицу Таиланда – Бангкок. В путеводителе ты найдешь креативные пространства вроде московского Флакона, целый ночной рынок, где можно найти практически всё. И улицу баров, где снимались сцены из фильма "Мальчишник 2".

Напротив активного отдыха в мегаполисе лежат лучшие пляжи юго-восточного побережья Кипра. Тут и популярный пляж Айа-Напы — излюбленное место молодежи со всего света – и укромные пляжи, где не так просто встретить туриста. Советуем арендовать машину, чтобы объехать их все!

#adoftheday

В 1820 году вышел «Трактат о фальсификации продуктов питания и кулинарных ядах» Фридриха Аккума. Этот химик одним из первых раскрыл глаза англичан на подделки продуктов питания.

Свинец там, свинец сям: и в детских конфетах, и в перце, и в сыре.

А в 1850-х журналист Фрэнк Лесли раскрыл ужасную цепочку поставок сусла коровам, которые не только питались отходами винокурен, но и постоянно болели. Зато молоко разбавляли водой и жжёным сахаром и продавали под маркой Pure Country Milk как «цельное деревенское»! 

Читайте мою новую статью на Ноже про фальсификации продуктов питания: https://knife.media/falsification/. Там ещё есть есть про Россию, Китай и Индию.

А в конце видеобонус. Посмотрите и сможете делать свои куриные яйца или виноград. Или свиные кишки.

https://knife.media/falsification/

Свинец в перце, краска в молоке, квасцы в хлебе. История фальшивой (и опасной!) еды

Молочные продукты в Индии могут содержать что угодно, от едкого натра до белой краски.
| Нож

​​Что есть в гетто?

Сейчас этот вопрос задают себе туристы, посещающие квартал Ghetto di Roma, а раньше задавали евреи, которые тут жили.

Одним из ответов для последних стал артишок. Сегодня это типа деликатесный овощ, но это всего лишь съедобный нераскрывшийся бутон, который находится с чертополохом в одном семействе.

В гетто же его умудрялись готовить по-всякому. Одним из классических рецептов, который сохранился до сих пор, стал carciofo alla giudia или артишок по-еврейски.

Его обжаривают в масле, вынимают, прессуют со стороны стебля, чтобы расплющить, и снова бросают во фритюр, чтобы подрумянить лепестки.

После этих действий артишок выглядит как подсолнух (возможно, только в моём сознании). Именно такой и попал вчера мне в рот всего за €5.

Забавный факт. В прошлом году главный раввинат Израиля объявил способ приготовления артишока, при котором сердцевина остаётся целой, некошерным, поскольку внутри могут обитать какие-то черви и другие ребята.

Тогда на защиту нераскрывшегося бутона встали местные и стали доказывать, что у их артишока другое строение, и никто туда не заползёт.

Ботанический диспут оставим в стороне. Победа осталась за традицией и за вкусными артишоками, которые до сих пор продаются в гетто.

#history #ieat

Иногда просто хочется поделиться фотографиями из поездок, а не писать длинные наукообразные посты. Для этих целей я создал канал @foodandfoot.

Писать туда я буду только в поездках. Фоточки, видосики, ошибки в словах, никакой цензуры, только еда и о еде одной строкой.

​​Как переизобрести пиццу?

Я женился и уехал в Италию есть. Поэтому следующие две недели весь food & science будет в стиле mamma mia, quattro formaggi, piccolo bambino и pasta alla carbonara.

А с пиццей вот какая история. Жил-был Стефано Каллегари, который 10 лет назад надумал продавать шаурму в пите.

То есть он, конечно, говорил о переизобретении традиции и об инновациях, о классических семейных ценностях и взгляде в будущее, о секретах, передаваемых из поколения в поколение.

Но по сути он взял тесто для пиццы или фокаччи и стал засовывать туда не курицу с вертела, а баклажаны и митболы в томатном соусе. При этом, как в любой красивой истории, у него не только была легенда, но и новое название для этого сендвича-пиццы – trappizino.

А ещё коллаб с другим шефом, вместе с которым они начали продвигать свой новый продукт. Видимо, успешно, раз про Стефано даже есть вики-статья.

Может показаться, что я иронизирую. Это правда. Но ещё я восхищаюсь. Я только что съел траппицино со страчателлой и анчоусами, и это было изумительно вкусно. Хлеб с сыром и рыбой, ребята. За €4.

Можем ли мы с помощью изобретальности и гастрожурналистики добиться такого же? Взять, например, батон белого и в горбушку напихать адыгейского сыра с севрюгой?

#ieat

Был на днях у очень приятных Яниса и Дарьи из @prfoodshow, которые записывают подкасты о гастрокультуре с разными интересными людьми.

Если я тоже кому-то могу показаться интересным, то ниже две ссылки на две части нашего разговора:

1) https://t.me/prfoodshow/83
2) https://t.me/prfoodshow/87

Говорить мне сложнее, чем писать, поэтому я много смеюсь, плоско шучу и поверхностно рассуждаю о ГМО, водорослях и энтомофагии, сойленте и мясе из пробирки.

P.S. Если вы заметите ошибки, то знайте, что это не специально: просто людям свойственно ошибаться.

P.P.S. Если вы тоже хотите выступить на шоу Яниса и Дарьи, не стесняйтесь, пишите им, они всегда ищут новые голоса.

#event

https://t.me/prfoodshow/83

Proshkinas food show

| Telegram