Канал для тех, кто хочет уметь и знать готовить. Mythbusting, scientific approach, geeky recipes, pro tips.

Drop a line @SevaOst

Одно из важнейших качеств повара, который хочет однажды найти свой стиль, – умение смотреть на продукты под другим углом.

Сейчас, конечно, смешно, но ведь кто-то однажды придумал и паппарделле из кабачка овощечисткой делать.

Вот отличный пример такого подхода. Только посмотрите на эти кукурузные шашлычки. Представьте их рядом с якитори, в миске закусок к пиву или на выпускном у гномиков.

P.S. Лучше смотреть со звуком(нет).

#ucook

Tasty Food Worldwide 🌎✈️

Nice Idea!😍😋 ❤️Follow me @tasty.bae if you love food! 📷Credit: @dietmulaibesok
| Instagram

Почему сворачивается молоко и как этого избежать?

Молоко – это масляно-водная эмульсия, где капельки жира плавают в водной основе, в которой растворены углеводы, белки и минералы. Пока все они находятся в состоянии покоя, система стабильна. Это называется молоко.

Но как только белки объединяются вместе, то есть коагулируют, статус-кво нарушается, и перед нами свернувшееся молоко. Чтобы этого не происходило, нужно следовать простым правилам:

А) Не сворачивать его (знаю, но не смог удержаться);

Б) Не дать ему кипеть и не разогревать слишком быстро;

В) Не использовать в кислотной среде, то есть с вином, лимонным соком или уксусом;

Если по каким-то причинам следовать этим правилам не получается, то можно следовать другим:

А) Брать молоко высокой жирности или заменять его сливками: повышенное содержание жира поддерживает стабильность эмульсии;

Б) Темперировать, то есть вмешивать в горячую среду помаленьку;

В) Стабилизировать мукой, крахмалом, каррагинаном и т.д.

P.S. Никогда не замечали, что иногда молоко при добавлении в горячий чай или кофе сворачивается? Это означает, что срок его годности подходит к концу.

Пить его ещё можно, но если вы кофе-лэди или бой, то такой напиток лучше переделать, иначе это негативно отразится на вашей профессиональной репутации.

#basics

サーモン

Именно так выглядит лосось в японской слоговой азбуке катакане. Читается как ‘salmon’. Интересно, почему.

Дело в том, что суши с лососем не японское изобретение, а настоящее внедрение, выражаясь языком фильма «Начало».

Так вот, в начале был sake с ударением на первый слог – дикий тихоокеанский лосось, кишащий паразитами. Японцы его, соответственно, считали рыбой низшего порядка, которую есть сырой опасно.

Но затем появились норвежцы со своим атлантическим искусственно выращенным лососем. Он был чист, вкусен и жирен. Но и у них была проблема – некуда девать излишки рыбы.

Тогда некий Эрик Олсен в конце 80-х возглавил проект «Япония». Он поехал с делегацией в одноимённую страну, чтобы сформировать новый рынок потребления сырого лосося. Было тяжело. Ему понадобилось около 10 лет, чтобы дело пошло.

Он-то и назвал новый продукт sāmon, чтобы уйти от старых предрассудков. Но японцы всячески отвергали рыбу. Говорили даже, что у неё форма головы не та.

Тогда Олсен обратился в корпорацию Nichirei и сказал, что отдаст 5.000 тонн лосося за бесценок с одним условием: компания может продавать рыбу в виде суши. Именно этот шаг и $3.5 млн долларов раскачали наконец эти рыбные норвежские качели, которые принесли японцам новый вид любимых суши.

#history

Небо и земля

Блюдо с таким названием манит, интригует, завораживает. Кажется, будто оно просто обязано вознести тебя до небес. Когда же узнаёшь состав, сразу спускаешься на твёрдый пол своей кухни.

За пафосным именем скрывается скромное немецкое блюдо из яблок и картофеля. Фрукты символизируют небо, поскольку висят на деревьях в ожидании своей участи. Корнеплоды – землю, потому что вы и так поняли, почему, но я не могу оставить предложение коротким.

В некоторых землях Германии картофель называли Erdapfel, что дословно переводится как «земляное яблоко». Так два «яблока», объединившись в одном блюде, дали ему красивое название Himmel und Erde.

Для приготовления просто вмешайте яблочное пюре в картофельное, украсьте карамелизованным луком и кровяной колбасой (если хотите немецкой аутентичности).

На самом деле это восхитительный рецепт, и, несмотря на мою плохую игру слов в начале, я уверен, что при правильном балансе мучнистости, молочности, сливочности, яблочной кислоты и соли блюдо засияет на вашем столе.

#ucook

Делюсь каналом, который теперь заменяет все ресторанные издания Москвы — @sysoevfm.

Каждый день советы, куда идти, какие блюда заказывать и какие новые места открылись. Каждую неделю — большие скидки в лучшие заведения столицы.

Подписывайтесь: t.me/sysoevfm

#adoftheday

https://t.me/sysoevfm

СысоевFM

Самый популярный телеграм-канал о ресторанах: первым сообщаю об открытиях, делаю подборки и гиды и скидки в лучших заведениях. Новости/реклама: @HelloFMbot О проекте: http://www.sysoevfm.ru
| Telegram

​​Кажется, что заработать на хлебе невозможно, но человеческая мысль никогда не черствеет, поэтому у нас до сих появляются свежие идеи.

Например, испанская компания с благозвучным для русскоговорящего уха названием Мундопан по заявкам устанавливает возле входной двери длинные термобоксы, куда и багеты поместятся, и сладкие булочки.

Вы заказываете хлеб, и каждое утро вам его привозят свеженьким и оставляют в термобоксе, где он сохраняет своё тепло. И вы бежите за ним с радостью, а потом уплетаете с хамоном, вареньем или маринованными анчоусами. Если, конечно, вы живёте в Испании.

Сам бокс и его установка бесплатны. Никаких минимальных заказов и долгосрочных обязательств. Как тут не стать лояльным клиентом?

#ideas

Правила соли

Соль подчёркивает сладость

Если вы готовите сладкое блюдо, добавьте туда щепотку соли. Она сделает сладкий вкус ярче и усилит общий флейвор блюда. Представьте себе шоколадный фондан или ириски с крупными кристаллами соли сверху или молочный банановый коктейль с хрустящими кусочками бекона.

Соль выделяет кислотность

Когда вы делаете томатный соус, то иногда может показаться, что ему не хватает кислинки, но не спешите сдабривать его уксусом или лимонным соком. Попробуйте добавить немного соли: она поможет сделать соус более рельефным, выставляя его кислотность на первый план.

Соль подавляет горечь

Проведите эксперимент. Купите тоник или очистите грейпфрут, попробуйте так, затем посолите. Вы увидите, как ваше восприятие продукта изменилось – горечь стала менее ощутимой.

#scientificbreakfast

На прошлой неделе я заскочил к своим друзьям в бар Veladora, чтобы забрать несколько сушеных мексиканских чили, которые выпрашивал для своей коллекции специй. Мне дали разных перцев: ancho, arbol, pasilla, chilhuacle.

«Спасибо, ребята», – подумал я, но сказал просто «спасибо». «Почему я никогда не слышал эти названия?» – снова подумал я, но сказал что-то вроде «Mexicanos al grito de guerra el acero aprestad y el bridón».

Свежие и сушеные чили – разные продукты с разным вкусоароматическим профилем, и используются они тоже по-разному. Более того, оказывается, у одного и того же перца в свежем и высушенном виде могут быть разные названия.

Например, знаменитый chipotle – это копчёный перец халапеньо. В зависимости от того, когда его собрали (зелёным или спелым), он называется morita или meco.

Не менее популярный ancho – это сухой вид перца поблано, которому дали покраснеть, прежде чем собрать. Иногда этот чили оставляют на ветке до полного созревания, тогда после высушивания он становится mulato.

Есть, конечно, и другие несоответствия, но разбирается в них пусть Институт чили перца в Мексике.

#DIYingredient

Самодельная ёлка из креветок, салат-заливное с овощами, орехами и крекерами, овечья голова и куриные лапы с чёрными бобами – мой новогодний стол почти готов.

Осталось залить всё холодцом, охладить квас, подложить всем по свинье и отправиться в 2019.

Хотите, чтобы для вас он стал творческим и волшебным? Приготовьте что-то из списка странных праздничных блюд, который я набросал для Ножа: knife.media/weird-festive-foods