Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается.

Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды.

Исследователь пищи @SevaOst

​​Как сегодня создаются мифы о еде?

С помощью журналистов, которые гонятся за сенсациями. Особенно журналистов известных изданий. Это не всегда заказуха, может быть просто ошибка, которую затем подхватывают менее популярные медиа, издания, блогеры.

В одной из своих статей для Ножа я писал про бедные Андские страны Южной Америки, которые якобы

«в 2013–2016 годах переживали продовольственный кризис на внутреннем рынке. Из-за того, что ООН объявила 2013-й «годом киноа», местные жители просто не могли себе позволить этот «суперфуд»: он стоил дороже, чем цыпленок, а для многих аборигенов киноа — продукт номер один в их потребительской корзине».

Я нашёл эту инфу в The New York Times, но про страдания перуанцев и боливийцев писали и The Independent, и The Guardian в разные годы. Поверил, но ничего не проверил.

Оказывается, что всё с точностью до наоборот. Уровень жизни беднейших семей, где выращивали киноа, вырос. Они отправляли своих детей в университеты, улучшали свои жилищные условия и просто радовались доходам.

Местные действительно стали есть меньше киноа, но не потому что не могли его себе позволить, а потому что оно всех там достало. С появлением дополнительных средств крестьяне стали есть рис, лапшу, сладости, пить газировку.

В итоге сельские общины были только в плюсе, а журналисты неверно трактовали информацию, которую я даже не стал проверять. Зато теперь правда восторжествовала, и можно снова есть киноа без оглядки.

#mythbusting

​​Квинтэссенцию закуски как таковой, фундамент закуски, смысл закуски, закусочный реверанс в сторону всех закусок и рецепт лучшей закуски одновременно можно найти в Румынии.

Делается она просто. Нужно запечь баклажаны и красные перцы, смешать с обжаренным луком и морковью, пропустить через мясорубку, добавить томатной пасты со специями и поставить в духовку на пару-тройку часов. Мазать на хлеб.

Таких рецептов много по всему миру, но только в Румынии это блюдо называется zacuscă. Поэтому оно главное среди всех остальных закусок.

#ucook

​​Обожаю взять немножечко коры и добавить в чай или острый тыквенный суп, съесть её с яблочным пончиком или со сникердудлем. Можно подумать, что я короед, но я просто люблю корицу.

До своего измельчённого состояния эта пряность пребывает в виде коры деревьев Cinnamomum verum или Cinnamomum cassia. Между ними есть разница.

Первая – это настоящая корица со Шри-Ланки, которую все хвалят. Это внутренняя кора дерева, она продаётся в связках и легко ломается. Мне повезло пожить на острове и поработать с этими мягкими и податливыми перьями. Иначе эти нежные полоски и не назовёшь.

У нас довольно сложно достать такой вариант этой специи. Зато в каждом магазине продаётся кора Cinnamomum cassia – грубая жёсткая палка корицы, которой можно легко играть в бейсбол и бросать собаке. Это не настоящая корица, а кассия или китайский коричник.

Эти двое, конечно, похожи по своему аромату, но любой короед подтвердит, что между ними лежит пропасть. Тем не менее когда мы думаем о корице, почти каждый из нас представляет себе кассию.

Перестаньте. Думайте о Шри-Ланке и её настоящей корице. Если вы родились в 1972 или раньше, то думайте о Цейлоне.

#mythbusting

​​Такое ощущение, что всех интересуют только деньги. Друзья, так нельзя, нужно после себя оставить след. Желательно на деньгах. Или хотя бы на токенах.

Так называются жетоны, которые в разные времена заменяли мелкие монеты в Англии, России, Римской империи, Дании, Франции, Древней Греции. Они выпускались купцами, предпринимателями, средневековыми английскими монастырями и бакалейщиками, когда не хватало обычных денег. Их использовали как средство обмена на товар.

Сегодня такие токены всё ещё довольно просто можно найти. По ним можно изучить историю сахара, например.

До появления рафинада в кубиках и песка в пакетиках производители заливали сахарный сироп в перевёрнутые конусообразные формы, сушили его до затвердевания и доставали т.н. сахарные головы. Чтобы отломить кусочек сахара, нужно было использовать специальные железные щипцы. Ну, или лизать целую голову.

Они были большие (до 1 м в высоту), тяжёлые (до 16 кг) и дорогие. И их тоже нужно было рекламировать. Для этого и, конечно, для обмена (ввиду нехватки денежных оборотных средств) и производились токены.

Например, в 1660-е годы в Англии в графстве Норфолк некий Джон Так чеканил токены с изображением сахарной головы и своим именем вокруг. А с другой стороны – название места, где можно было обменять токены на сахар – Burnham Market.

Джон думал о своих клиентах, а не только о деньгах, поэтому и попал в историю.

#history

​​Если вы любите яйца, то, скорее всего, вам нравится насыщенный цвет желтков, потому что вы думаете… Я не знаю, что вы думаете, но цвет желтка напрямую зависит от многих факторов, в том числе от корма курицы.

Белая кукуруза, пшеница, просо, сорго дают светлый желток, жёлтая кукуруза и трава делают его темнее, а красный перец или календула могут окрасить желток в оранжевый и даже красноватые оттенки.

Но не все любят более насыщенные желтки. В Ирландии и Швеции, например, предпочитают светлые желтки.

Если вы продаёте яйца, то вам может понадобиться колориметрическая шкала. Те, кто красил волосы или выбирал цвет стен в новую комнату, уже примерно понимают, о чём речь.

Это веер, каждая секция которого на тон темнее предыдущей. Берёшь яйцо, разбиваешь его, сравниваешь с цветовой шкалой и определяешь, где твой желток на шкале от 1 до 16.

Допустим, ваши яйца на отметке 8-9, а исследования по предпочтениям целевой аудитории говорят, что народ любит оранжевые желтки на уровне 12. Смело меняйте рацион кур, добавляя экстракт паприки или люцерну, чтобы сделать желтки более насыщенными. PROFIT.

Есть даже специальный сканер Digital Yolkfan, который выглядит как маленькая круглая дверная ручка. Подносишь его к желтку, сканируешь и получаешь отчёт о пигментации с номером на свой смартфон.

Добро пожаловать в цифровую эру, фермеры.

#scientificbreakfast

Все знают, что вода закипает при температуре около 100°C. Точнее, это знают все те, кто живёт на уровне моря. А те, кто живёт выше, знают свои точки кипения.

На каждые 150 м выше уровня моря температура кипения падает на полградуса. Поэтому на горе Народной вода кипит при 94°C, на Эльбрусе – при 81°C, а на вершине Эвереста – при 70°C. Забавно, что в нашей Википедии стоит цифра 69, в англоязычной версии – 71 (я взял среднее, чтобы никого не обидеть).

Вообще, существует уравнение Клапейрона-Клаузиуса (на английском снова наоборот: Clausius–Clapeyron relation), которое как раз описывает переход из одного состояния вещества в другое.

Превращение воды в пар зависит от давления, которое оказывается на воду. Чем оно больше, тем выше должна быть температура, чтобы превратить жидкость в пар.

По этому принципу работают скороварки и автоклавы: они герметично закрываются, и пар, образующийся внутри, не может испариться, а потому давит сильнее. Из-за этого температура кипения воды внутри скороварки повышается до 121°C.

Но на высоте давление ниже, поэтому готовить сложнее. Чтобы сварить, например, картошку или рис, понадобится гораздо больше времени для размягчения волокон, потому что температура кипения будет ниже. Поэтому лучший подарок любому горцу – хорошенькая блестящая скороварка.

#basics

Демиглас – один из самых вкусных, долгих и коричневых соусов на кухне. Он делается так долго, что уже никому не нужен. Тем не менее некоторые повара его до сих пор любят и используют в работе.

Чтобы его сделать, нужно обжарить много костей животных. Они-то и придают вкус умами финальному соусу. Но не все любят иметь дело с костями. Как раз для таких людей придумана растительная версия демигласа.

Обжарьте на сливочном масле немного лука, моркови, чеснока, тимьяна и лаврового листа. Добавьте к ним томатов. Жарьте дальше.

Добавьте вина, чтобы отмыть остатки пригоревших овощей со дна сковороды (это называется «деглазирование»).

Затем вмешайте немного японской мисо пасты (или корейской пасты твенджан / doenjang), соевого соуса и свежесваренного чёрного кофе. Оставьте на огне увариваться, а после процедите и бросьте в соус немного сливочного масла для лоска.

Так рекомендует сделать шеф Peter Coucquyt – человек со сложной фамилией. Но соус получается довольно просто.

#ucook

​​Если вы не знали, то Pantone назвал цветом 2020 года классический синий. Уверен, что многие начнут январь именно так. По-классике.

Поварам тоже не надо отставать. Нужно срочно придумывать, как всё разукрасить. Конечно, можно использовать добавку E133 (Синий блестящий FCF), как это делают производители ликёра Блю Кюрасао. И никому от этого не будет никакого вреда.

Но гораздо интереснее и сложнее отваривать краснокочанную капусту, а затем добавлять соду в полученный отвар, чтобы повышать pH и получать синюю водицу, которой затем уже что-то подкрашивать. Сок ежевики, голубики, фиолетовой картошки тоже может подойти, но его потенция невелика, поэтому он может сделать ваш крем или тесто не синим, а просто «грязным».

Совсем другое дело высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории, которую называют голубой матча или анчан. Я писал о ней чуть выше по адресу: t.me/foodandscience/490. Клиторией можно покрасить рис, димсамы, мороженое.

Но самая бомба – это генипа, плод одноимённого дерева, который ещё называют jagua, caruto, jenipapo. Но вы, конечно, будете называть его, как в Колумбии, – huito.

Этот фрукт содержит генипин, вещество, которое окрашивается в синий цвет в присутствии белков, кислорода и тепла. Поэтому лучше всего его сначала смешать с молоком и нагреть, а уже затем использовать синее молоко в качестве красителя. Хлеб, паста, пельмени – всё отныне будет синее.

А можно сделать порошок из генипы (так поступил шеф ресторана Corrutela), добавить его в заварной крем, а сверху поместить две воздушных меренги. Небо на тарелке.

#DIYingredient

| Forwarded from kaxpax

비빔밥 [ПИБИМПАП, bibimbap] по-китайски 韩式拌饭 [корейский рис-микс], или менее поэтичный русский вариант 'рис со овощной смесью', который китайцы позаимствовали, как можно догадаться у корейцев.

Блюдо изначально задумано, как простая и дешёвая утилизация любых остатков еды в раскалённом каменном горшке или сковороде. В частности, потому что крестьянам некогда было заниматься приготовлением чего-то сложного и питательного. А красивая подача, когда предварительно сваренный рис размещается на дне, в то время как свежие овощи и прочие составляющие раскладываются сверху по цветам появилась позднее, в средние века.

Вещь прикольная и очень сытная. На примере нашего ресторанного опыта расскажу, что такое пибимпап с китайской спецификой. Кстати, китайское название 拌饭 [баньфань, bànfàn] мне нравится больше, хотя оригинальное название по-китайски 混沌飯 [hùndùn fàn, хаотичный рис].

Главный ингредиент всегда рис, а сверху овощи, яйцо (вареное или жареное), грибы и иногда кусочки мяса.

Из горячего горшка легко можно сделать как посредственное блюдо, так и шедевр.
В этот раз мы выбрали баньфань с курицей и двумя видами грибов 双菇滑鸡石锅饭. Снизу горшка рис, на нём шиитаке, вёшенки, курица, яйцо, пак чой и кукуруза. Второй баньфань был с говядиной.

Как подразумевает название, всё надо перемешать и есть как плов, но я так не люблю, и обычно ем каждый продукт по-отдельности. В этот момент в любом ресторане происходит одно и то же: кто-нибудь из персонала замечает, что я "надругалась" над традицией поглощения блюда и ем как не положено, и каждый официант, уборщица или вообще мимо проходящая левая тётя считает своим священным долгом подойти и жестами объяснять варварам, как надо всё смешивать и есть. Когда с тобой объясняются жестами, чувствуешь себя умственно отсталым, не знаю как у кого, у меня всегда так 🙄.
А еще при этом китаец может добавить "магический ритуал", который точно работает: нужно говорить NoNoNoNoNo и махать рукой перед лицом иноземца. Правда потом ритуал разрушается, когда ты говоришь ему на китайском, что в курсе обычая, но предпочитаешь делать, как тебе удобно, иногда это действует как холодный душ и от тебя отстают.

Кстати, в этот раз баньфань был посредственный (или просто мы стали сильно избалованными).
А вот это красное блюдо оказалось очень даже ничего (открой видео и послушай как шипит), причем это обычный тофу по-сычуаньски 石锅豆腐, который встречается во многих местах, но тот факт что здесь он подаётся на раскалённой скорвородке в постоянно кипящем состоянии делает его обжигающе согревающим и вкусным. Блюдо очень простое: мягкий тофу и соус, который дословно называется "мясная пена" 肉沫, немного фарша в жирной томатно-перечной подливе с сычуанским перцем, от которого весело немеет язык.

В общем, кто ест - приятного аппетита! 🤤

#еда
#корейскаякухня
#плов
#китайскаядиета

​​Если вы сейчас в Замбии, то, возможно, перед вами стоит вопрос «а что я вообще здесь делаю?». Если это так, то я предлагаю ответ: вы прикладываете титанические усилия, чтобы найти термитомицес титанический (Termitomyces titanicus).

Это гигантский гриб, который съедобен не только для людей, но и для термитов-грибоводов. Они разводят его в своих гнёздах и питаются утолщениями на концах грибных нитей. Сам же гриб их не интересует.

Зато он интересует замбийцев, которые могут вдвадцатером поужинать термитомицесом: шляпка в диаметре достигает одного метра, а высота ножки – 50 см. Конечно, в подобных случаях хочется говорить «шляпа» и «нога».

Они довольно плотные по своей текстуре, поэтому из них получаются классные «стейки». Можно проcто брать 300 гр гриба, жарить в сливочном масле с луком и специями и смело подавать в стейкхаусе.

Местные ещё высушивают и перетирают грибы в порошок, чтобы затем добавлять в соусы и всякие рагу.

Подробнее о термитомицесах можно почитать на Элементах: https://bit.ly/2Qmnaks. Фото с сайта: www.jessicagroenendijk.com

#weirdfood