Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается.

Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды.

Исследователь пищи @SevaOst

Есть такая штука, как молочнокислое брожение. Благодаря нему мы получаем, например, простоквашу – сквашенное бактериями кислое молоко.

Это продукт ферментации. Поскольку он содержит в себе молочнокислые бактерии, которые сбраживают углеводы, мы можем использовать простоквашу для ферментации овощей и фруктов, в которых как раз этих углеводов много.

Взять, например, нарезанные морковь, лук, огурец, перец, залить простоквашей и оставить в банке на несколько дней, а затем кушать продукты лактоферментации и радоваться, как удачно удалось совместить огурец с молоком.

На Балканах есть ещё более «опасный» рецепт – перцы в молоке. Там их смешивают с сыром фета, пастеризованным молоком и солью, закрывают в банках и убирают в тёплое место на неделю.

Соль и низкий pH сыра создают благоприятные условия для хороших бактерий и неблагоприятные условия – для плохих. Потому что добро всегда побеждает.

#scientificbreakfast

​​Наверное, многих пугают спонтанные мутации, но надо понимать, что они происходят во всех организмах на протяжении всей их жизни. В том числе и в растениях. При этом в процессе мутации случайно возникают такие генетические варианты, которые могут оказаться полезными.

Когда-то люди подумали «а давайте вызывать их искусственно!». Так появилась мутационная селекция, идея которой в том, что с помощью рентгеновского или гамма-излучения у растений можно вызывать мутации, смотреть на них и радоваться.

А затем отбирать варианты с новыми полезными свойствами. Такая работа ведётся с 30-х годов и на сегодняшний момент в базе растений-мутантов 3362 позиции. Пожалуйста, полюбуйтесь на этот милый заголовок Mutant Variety Search.

Несколько лет назад чуваки из Центра геномной гастрономии придумали барбекю соус Cobalt-60, в состав которого входили пять мутантов из базы: грейпфрут Rio Red, ячмень Milns Golden Promise, перечная мята Todd’s Mitcham, рис и соя Calrose 76.

Поскольку это исследовательский центр, а не фабрика-кухня, то бутылочек было всего 50. Но как же я бэр, то есть рад, что такое придумывают.

#sweetfact

​​Как писал А.С. Пушкин:

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.»

И вот я в Торжке охочусь за пожарскими котлетами.

Дарья Евдокимовна Пожарская, дочь хозяина гостиницы Пожарских, готовила их для постояльцев в начале 19 века. Упоминания об этой котлете встречаются у А.Я. Булгакова, В.А. Жуковского, А.И. Тургенева.

Некоторые считают, что она унесла рецепт с собой в могилу. Но это просто рубленное куриное филе с маслом в панировке в виде эллипсоида. И секрета особого тут нет.

Самый оригинальный рецепт записан в «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого, который был гастрономом, поваром и кодификатором русской кухни.

Радецкий работал метродотелем в доме одного из членов императорской фамилии (у герцога Максимилиана Лейхтенбергского), когда Пожарская приезжала в Петербург делиться своим рецептом с поварами императорской кухни.

Об этом более подробно можно почитать в книге Нины Лопатиной «История пожарских котлет». Правда, чтобы её купить, придётся поехать в Торжок. Но вам тут понравится.

В той самой гостинице котлет отведать не удалось. Там осталось только четыре, забронированные гостями заранее. (Бронь котлет лол). Но мы попробовали их в другом месте – кафе «Лира», где, как пишут в меню, готовят по рецепту Радецкого.

#ieat

| Forwarded from Нет, не слипнется!

Charlotte

Не знаю, как вы, а я довольно долго была уверена, что шарлотка — это яблочный пирог, который готовила моя мама. Много яблок, сметана, яйца, масло и сахар — это очень осенне, очень нежно и очень по-домашнему.

Потом я узнала о существовании la Charlotte Russe, Русской Шарлотке, также известной как Шарлотка по-парижски, придуманной кондитером-селебрети XIX Мари-Антуаном Каримом (как и шарлотка, он известен под двумя именами, что каждый раз невозможно меня смущает). 

Шарлотка Карима — это Crème Bavarois (заварной крем, смешанный со взбитыми сливками и стабилизированный желатином) и бисквит. Для стабильности и красоты все окружено савойярди (они же дамские пальчики). Звучит максимально далеко от простого комфортного яблочного пирога, не так ли?

Сейчас я снижу пафос происходящего. Корни столичной Charlotte Russe уходят в крестьянскую кухню Нормандии. Оригинальная шарлотка — это тушеные яблоки в “тесте” из черствого хлеба.

Живите с этим.

#история #десерт #франция #яблоки

Самые интересные события из мира ресторанов и клубов собраны в одном месте: открытия знаковых заведений, анонсы ярких вечеринок, репортажи с самых горячих тусовок столицы и актуальные гастрономические новости. 

Подписывайтесь на канал @Night2Day, чтобы быть в курсе ночной и ресторанной жизни Москвы.

У итальянцев есть меццалуна (mezzaluna – половина луны). Это небольшой изогнутый нож с одним или несколькими лезвиями, который обычно используется для измельчения зелени.

Но раньше такие ножи были больше, с тяжёлыми серповидными лезвиями, объединёнными вместе. Ими измельчали мясо на деревянных колодах, раскачивая с двух сторон. Такая штука могла называться просто ручной мясорубкой или зыбкой.

Работать с ней было довольно утомительно, пока не появилась механизированная мясорубка-зыбка-меццалуна-качалка, которая приводились в движение паром.

Но не только в европейской культуре есть изогнутые ножи. У инуитов есть своя меццалуна – улу. Это традиционный нож коренных народов Северной Америки. Им и кожу выделывали, и тюленей разделывали, и иглу строили.

На видео можно посмотреть, как «самая быстрая женщина с улу» разделывает лосося: https://www.youtube.com/watch?v=w0EXRKpDVeM

#history

The Fastest Woman with an Ulu

Marjorie Tahbone, 28, demonstrates the traditional method of filleting a fish using an ulu during The Gathering, a family-friendly community health fair hosted by the Southcentral Foundation, on Saturday, Feb. 4, 2017, at the Egan Civic and Convention Center in Anchorage. "It's all about identity and who we are as Inuit people," said Tahbone. "I want to make sure that I'm a positive role model for the younger generation... Or at least help people have a better understanding of what it means to be in a subsistence lifestyle." (Rugile Kaladyte / Alaska Dispatch News)
| YouTube

Если однажды на Гавайях вы соскучитесь по родной куре-гриль, смело заказывайте huli-huli. И нет, перевод не страдает.

Huli на гавайском значит «поворачивать» или «крутить». По сути, huli-huli – это когда ты кричишь заснувшему грильщику, что курицу пора переворачивать.

Это как если бы блюдо называлось давай-давай. Смешно вроде, а чувак, который его придумал, Эрнест Моргадо, зарегистрировал товарный знак, стал знаменитым, разбогател, стал продавать одноимённый соус.

На самом деле именно благодаря соусу он в своё время стал популярен на родине. Люди любили его курицу именно из-за соуса. Тогда Эрнесту пришлось придумать название. Но вы его уже знаете.

Ну а huli-huli вы хотели бы научиться делать?

Всегда пожалуйста. Смешайте стакан ананасового сока со стаканом куриного бульона, добавьте туда по 1/4 стакана соевого соуса, кетчупа, рисового уксуса или лимонного сока, коричневого сахара, по 2 ст. л. шрирачи и вустерского соуса, чайную ложку кунжутного масла, 4 дольки мелко нарубленного чеснока и 10 минут поварите на маленьком огне.

#ucook

Есть такие загадки с подвохом, на которые нельзя ответить логически. В детстве одна меня особенно раздражала.

Без чего нельзя испечь хлеб?
Ответ: без корки.

Я почему-то запомнил её на долгие годы. Но только сегодня понял, что на самом деле она не верна. Дело в том, что хлеб можно испечь без корки.

И сделать это можно с помощью электрического тока. Более того, я знаю отличный пример продукта, который производится с помощью этой технологии. Это японские традиционные панировочные сухари, которые все называют панко.

Делают их просто: замешивают муку, воду, дрожжи, соль и сахар, получают тесто, которое затем укладывают в специальные металлические формы, по которым проходит ток. С помощью него и готовится хлеб, который потом полностью высушивается, перемалывается и быстренько обжаривается в печи.

Все эти манипуляции позволяют создать однородную структуру панко, с воздушной текстурой, с которой, конечно, обычные панировочные сухари никогда не сравнятся.

Поэтому с панко всё получается более хрустящим и прямо воздушным. Их «воздушность» нужно также использовать в качестве связывающего вещества в котлетах, например. Панко эффективнее впитывают воду, а это значит, что вы можете связать больше котлет, фактически используя меньше хлеба.

//Повара из детских садов покинули канал//

P.S. Посмотрите, как делают панко: https://www.youtube.com/watch?v=bCNU9TrbiRk

#scientificbreakfast

Второй раз подряд в одном и том же магазине мне попадается волос в еде. Возможно, даже один и тот же! Сначала он плавал в готовой каше, теперь вот прилип к упакованному стейку и смотрит на меня. Видимо, это знак. Надо писать про волосы.

Вообще я не имею ничего против волос на головах людей, которые иногда падают в еду. Это, конечно, противно, но насколько это реально опасно?

В теории, волос может повредить слизистую при проглатывании и вызвать воспаление. Волосы в основном состоят из кератина – прочного нитевидного белка. Но наш организм не в состоянии переварить его и усвоить, поэтому все проглоченные волосы просто уйдут через чёрный ход. А значит шутка про дополнительную порцию белка, как с насекомыми, тут не прокатит.

Теоретически на волосах могут жить бактерии из семейства стафилококков, например, золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus). Но реальная вероятность заболеть от одного волоса стремится к нулю. Особенно если пищу правильно хранили и готовили: холод не даёт бактериям размножаться, а жар их убивает.

Волосы можно закрыты сеткой и головным убором, но они всё равно могут попасть в пищу с волосатых рук, бровей, ресниц или просто прилететь с волосатого человека, проходящего где-то рядом.

Мне кажется, что настоящая проблема волос в еде – это падение доверия к производителю. Что-то из серии «если у них там волосы повсюду, я представляю, что там творится на кухне!».

Но никто, конечно, не застрахован от этого. Поэтому интересно, а белые или рыжие волосы кто-то находил в еде? Говорят, это на счастье.

#ieat

Сила специй

У нас каждой осенью происходит набег тыквенных супов и рагу на интернет, но об одной вещи мало кто пишет: о смеси специй для тыквенного пирога.

В США о ней впервые написали в Washington Post в 1936. Это просто набор молотых специй: 18 частей корицы, 4 части имбиря, 4 части мускатного ореха, 3 части гвоздики, 3 части душистого перца. По крайней мере, так написано на Википедии, а я ей верю.

Затем производители приправ (типа Маккормика) начали выпускать смесь специй под названием pumpkin pie spice, позже сократив до pumpkin spice.

Потом Старбакс в 2000-х выпустил Pumpkin Spice Latte, и всех разорвало. Ирония заключается в том, что компания заработала кучу денег на тыквенном латте, который даже не содержал тыкву.

По оценкам Форбс рынок специй для тыквенного пирога – более $500 миллионов. Может быть, пора запускать смесь «Бабушкина шарлотка»?

#sweetfact