Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается.

Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды.

Исследователь пищи @SevaOst

​​Если бы у меня была своя кофейня со спешалти кофе, то я бы пытался удивлять гостей не только круассанами с лососем и банановым хлебом, но и кофейным пейрингом.

С сыром.

Да, да, и это совсем не странно. Кофе такая сложная штука, что сыр ему подходит даже в философском плане. Это тоже продукт ферментации, который настолько многогранен, что даже страшно.

Но бояться не нужно. Нужно просто понять, что с эспрессо отлично зайдёт как молодая рикотта или шевр, так и вонюченькие рокфор и мюнстер.

А с капучино круто сочетается эмменталь или чеддер. А с колд брю – плавленный сыр «Дружба» и пармезан. На самом деле, как всегда говорит Джейми Оливер, тут нет никаких правил.

Главное – не бояться экспериментировать. И потихоньку кофейни станут настоящими брю-барами.

А можно пойти ещё дальше и сразу заваривать сыр утренним кофе. Некоторые практикуют такое в Фенноскандии. И называют это kaffeost. Чтобы его приготовить, вам понадобится залить горячим кофе нарезанный кубиками и поджаренный финский лейпяюусто.

Если по каким-то причинам вам сложно его найти (или просто не нравится произносить вслух это название), смело заменяйте его на халлуми, моцареллу или сулугуни.

#ideas

Когда не хочется идти в магазин, то есть несколько вариантов: сходить, несмотря на то, что не хочется (взрослая жизнь, привет), послать кого-то младшего вместо себя (пусть тоже привыкает ко взрослой жизни), отказаться от новых покупок и доедать то, что осталось в дальнем углу морозилки и на полках с крупами, или сделать быстрый заказ через Сбербанк.

Но в очереди с квитанцией стоять не нужно. Нужно просто выбрать магазин на СберМаркете и собрать корзину с продуктами. Дальше всё по классике: сборщик собирает, упаковщик упаковывает, привозчик привозит, а вы готовите и едите.

Две приятные вещи: продукты будут доступны из гипермаркетов Ашан, Азбука Вкуса и METRO в Москве (и из Metro Cash&Carry в других 30 городах России) и их стоимость будет такой же, как в магазинах. Это значит, что ваша любимая колбаса обойдётся вам в ту же цену, что и всегда. А это не может не радовать.

​​Куда на самом деле девается доля ангелов?

В винокурении этот термин означает количество испарений, которые улетучиваются из бочек, пока в них выдерживается алкоголь. За год пребывания там ваш любимый виски легко может уменьшиться на 2%.

Чтобы не было обидно, решили хотя бы назвать красиво – angel’s share / доля ангелов. Но оказалось, что ангелы такое не употребляют. А алкопары просто разлетаются в радиусе пары километров и выпадают обратно на землю. А там смешиваются с утренней росой, например.

Так создаются идеальные условия для распространения Baudoinia compniacensis – грибка виски (whiskey fungus), который на самом деле и является основным выгодоприобретателем всего процесса. Он ест этанол и покрывает всё, словно чёрная сажа. Дома, заборы, деревья – всё становится «‎грязным».

Впервые этот гадёныш был замечен учёным с именем Antonin Baudoin в 1872 в районе французского города Коньяк. Тогда он назвал его просто «‎сажевая чума». Но только в 2007 году доктор Джеймс Скотт описал этот грибок и назвал Baudoinia в честь француза.

Он встречается везде, где выдерживаются алкогольные напитки в промышленных масштабах, и сделать с ним ничего нельзя. Он быстро растёт и покрывает всё.

Надеюсь, теперь владельцы винокурен перестанут романтизировать испарения и станут их называть fungi’s share / доля грибков.

#foodspoiler

Как ещё использовать сливочное масло?

Обычно все мы знаем, что с ним делать: поджарить на нём омлет, намазать на бутерброд, добавить в выпечку, кататься в нём, как сыр.

Ещё можно его бросить в сотейник, подождать, пока оно растопится и станет золотисто-коричневым. Это будет beurre noisette или ореховое масло (хотя noisette дословно переводится фундук, но фундучное масло уже не так красиво звучит).

Им можно поливать всё – от мороженого до припущенных овощей. Это вообще самый вкусный кондимент, который только можно было придумать. Во французской кулинарии это считается полноценным тёплым соусом, хотя по сути это просто растопленное масло.

Но поскольку всё интересно делать наоборот, то этот соус нужно: а) охладить; б) смешать с чем-то максимально не-французским.

И вот перед нами замороженные порционные куски beurre noisette со смесью гарам масала, которые, конечно, делаются в лотке для льда.

Сначала туда насыпаются молотые специи, а затем они заливаются ореховым маслом и отправляются в морозилку. Через пару часов у вас готовые замороженные кубики, которые нужно использовать по своему прямому назначению: жарить на них курицу или мясо.

Конечно, такие кубики можно делать с любой специей, которая упадёт вам в руки при открытии шкафчика. И разбавлять это любым маслом. Также можно сразу добавлять мелко порубленные травы, вершки от моркови, рубленный лук и т.д.

#ucook

Самое важное, что вы должны знать об авокадо (помимо того, что в прото-науанском языке это слово означало яичко; не куриное) – это то, как его максмимально безболезненно очистить.

Под болью я понимаю кусочки ягоды, которые прилипают к кожуре, когда криво очищаешь. А как правильно извлекать плоть, чтобы получить всё до последнего?

Многие склоняются к работе со столовой ложкой, которой нужно выковыривать половинки авокадо, отделяя их от кожицы. Но при таком подходе можно промахнуться и криво срезать.

Ещё можно очищать половинки авокадо об стеклянный стакан, но камон, это просто какая-то дичь, которая может прикольно смотреться только с 17-го дубля в интернете. В реальности это не очень неудобно. И всё равно не без потерь.

А вот если взять половинки, положить их лицом вниз на доску и разрезать по длинной оси вдоль, то вы становитесь на правильный путь.

После этого вам останется только взять каждую четвертинку, поддеть кожицу, и потянуть на себя. Если авокадо спелое, то вы сможете очистить его идеально: в руке у вас останется кожица, а на доске – четвертинка аллигаторовой груши.

Да, так тоже можно было когда-то говорить.

#basics

Чем опасна холодная еда?

Она обкрадывает нас. И это не шутка.

Дело в том, что большая часть нашего восприятия блюда зависит от летучих ароматических веществ. Это то, что называется тру ЛАВ.

От их активности зависит, насколько хорошо мы обоняем аромат жареной курицы или замороженных пельменей. Как вы понимаете, последние будут слабо пахнуть, но стоит их разогреть, и вся кухня заблагоухает.

Всё правильно. Чем больше тепла мы передали от шипящей сковороды или горячей воды еде, тем больше энергии передалось всем её молекулам. А где больше энергии, там всё движется быстрее и активнее. И наши ЛАВ тоже.

Соответственно, чтобы еда была вкуснее, её надо разогревать, и сотни ароматических молекул устремятся вам в нос.

А что делать с гаспачо, мороженым и картофельным салатом? Таких ребят нужно агрессивнее приправлять, усиливая их вкус, чтобы он восполнил недостатки аромата.

#basics

Хорошо, когда знаешь, что такое крахмал, но ещё лучше, когда понимаешь, как с его помощью улучшить сырный соус, чтобы он тёк по макаронам ровной желтовато-молочной рекой, обволакивая всё на своём пути, повышая ротокомфорт и ощущение счастья. Люблю яркие образы.

Даже при комнатной температуре некоторые сыры начинают «потеть»: на поверхности выступают маленькие капельки. Добавьте ещё тепла, и молочный жир начнёт реально плавиться. Поднимите температуру ещё выше, и белковые сырные связи начнут коллапсировать, и всё превратится в лаву. Это если повезёт.

Если не повезёт, то сыр поедет сам – комочками и лужицами жира. Конечно, всё зависит от уровня влажности и срока выдержки, но даже хорошие «плавцы» (это те, кто плавится), если их перегреть, могут пострадать и разделиться.

Как же расплавить сыр и превратить его в бархатистый сырный соус? Ответ прост, он в самом начале – нужно добавить крахмал. Или муку. Там содержатся полисахариды – длинные цепочки из глюкозы, которые в воде набухают и мешают белкам и жиру разъехаться в разные стороны. Это повышает вязкость и стабильность.

А ведь именно этого нам всем так не хватает: вязкости и стабильности. Особенно если речь идёт о сырном соусе.

#scientificbreakfast

​​Свершилось. В течение двух лет моя мама с любовью доила англо-нубийских коз у себя в Ярославской области и пыталась переработать их молоко.

Мягкий сыр у неё стал получаться довольно быстро, но у него небольшой срок хранения, и при больших объёмах молока он сразу стал проблемой – его слишком много, а покупателей слишком мало.

Тогда она взялась за полутвёрдые и твёрдые сыры. Это лучшее историческое и кулинарное решение. По сути, это просто способ подольше сохранить молоко.

Так вот, такие сыры гораздо сложнее и интереснее для сыроделов. Все эти молочнокислые культуры, ферменты, аффинаж, влажность и температура хранения во взаимосвязи всегда дают разный продукт. И это прекрасно.

Это и есть так называемый artisanal cheese или фермерский, ремесленный, домашний сыр. Делать его непросто. Маме понадобилось два года, чтобы начать производить крутой продукт, который сегодня мне совершенно не стыдно рекламировать.

Сейчас у неё около 100 кг сыра разной выдержки: от 3 до 6 месяцев. Это десятки головок в натуральной корке. Некоторые из них обрабатываются оливковым маслом с золой фруктовых деревьев, другие – мёдом, третьи – смесью молотого кофе, какао и чёрного перца. Некоторые протираются солёной сывороткой, которая придаёт сырам красивые розовые или оранжевые оттенки, а какие-то лежат и красиво плесневеют.

Стоят они от 2200 до 2700 рублей за килограмм в зависимости от срока выдержки. Вам может показаться, что это дорого, но уверяю, любой из этих малышей стоит каждого рубля.

Пишите мне (@SevaOst), если хотите наконец сделать вклад в импортозамещение и поддержать фермеров, англо-нубийских коз, вкусные молочные продукты и свои сырные тарелки.

​​Откуда эта серость за окном? Вокруг опавшая листва.
Мне грустно.

Стою один на кухне я с котом. Готовлю gajar ka halwa.
В желудке пусто.

Стихи мои. Рецепт индийский. Унылье всеобщее.

Поэтому чтобы как-то скрасить осенний вечер, нужно приготовить морковную халву.

Для этого нужно натереть 1 кг моркови и начать её обжаривать на топлёном или сливочном масле. Затем добавить полбанки сгущённого молока. Думаю, что можно и больше. Никому от этого хуже не станет.

Продолжать держать на огне, пока всё это, как говорят знающие люди, не поженится.

Параллельно нужно растопить одну столовую ложку масла на другой сковороде и добавить туда пару ложек изюма, немного толчёных кешью, фисташек, миндаля или грецких орехов и чуть-чуть поджарить. Добавить пару-тройку семян кардамона и прогреть их.

В принципе, всё готово. Осталось только объединить морковь с орехами, выложить смесь в контейнер, охладить, а затем красиво подать. Хотя, учитывая погоду, можно попробовать есть горячим.

#ucook

Пока одни недоедают, другие не доедают

В богатых странах люди в год выбрасывают почти столько же еды, сколько производит вся Тропическая Африка. Это не всегда пищевые отходы домашних хозяйств, это ещё и ошибки при маркировке товара, например, или списания общепита.

В развивающихся странах странах еда обычно пропадает в начале цепочки поставок из-за инфраструктурных, транспортных, политических и финансовых проблем. А в Европе и США больше еды пропадает из-за конечного потребителя. Точнее не-потребителя.

Когда я начал исследовать эту тему, я думал, что все только говорят и никто ничего не делает. Оказывается, это далеко не так. Есть крутые инициативы, которые идут сверху. От Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, например. Есть и классные бизнес-проекты Нигерии и Нидерландов, России и США.

Почитайте, чтобы хотя бы поверхностно ознакомиться с тем, что происходит в мире пищевых отходов: https://knife.media/foodwaste/