Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается.

Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды.

Исследователь пищи @SevaOst

Эмодзиональная грамотность 2

Со времён первой части в мире появились новые эмодзи еды, которые вводят в заблуждение по-новому. Продолжаем изучать кулинарную иконографию, чтобы наконец отличать претцель от круассана.

🌮 — тако – кукурузная лепёшка-тортилья с начинкой. Самое популярное блюдо мексиканской кухни.

🥘 — испанская паэлья с курицей и фасолью и рисом, подкрашенным шафраном. Да, такая тоже бывает.

🍲 — набэмоно, суп в жаропрочной посуде. Готовится в Японии прямо на столе, и все радостно из него черпают.

🍛 — рис карри, проще некуда.

🥮 — лунный пряник, пирог или кулич, mooncake или юэбин, традиционное китайское хлебобулочное изделие, которое выпекается для Праздника середины осени и начиняется пастой из сладких бобов, семян лотоса или орехами. Сверху наносят иероглифы «долголетие», «гармония».

🥟 — иконографически это японские гёдза или непальские момо, но можно послать собеседнику, подразумевая манты или пельмени.

🥠 — fortune cookie или печенье с предсказанием, которое подаётся на Западе в китайских ресторанах. Обычно предсказания не сбываются.

🍮 — флан – пудинг, покрытый карамелью, или просто крем-карамель. Попробуйте как-нибудь приготовить. Это больше, чем эмодзи.

#funnytomatoes

https://t.me/foodandscience/128

Food&Science

Use emoji like a pro или эмодзиональная грамотность. Пришло время серьёзных перемен, время собирать камни и время изучать кулинарную иконографию. 🌰 — каштан. 🍠 — батат или сладкий картофель. 🍱 — bento box или бэнто. Это порция упакованной еды, которая включает рис, рыбу или мясо с несколькими видами овощей. 🍥 — japanese fish cake aka narutomaki. Делается из белой рыбы сурими с добавлением пищевого красителя. 🍙 — rice ball aka онигири. Пресный рис в виде треугольника или шара, который заворачивают в лист сушеных морских водорослей. 🍘 — rice cracker aka рисовый крекер. Тоже с водорослями. 🍢 — треугольный коньяк (японское растение «дьявольский язык» или «змеиная пальма»), круглый fish cake и кусок дайкона на шпажке. Используется всё это в блюде одэн. 🍡 — это данго, японские шарики моти из рисового теста с красителем. 🍧 — shaved ice aka строганный лёд. Это десерт, политый фруктовыми сиропами. Гавайская классика. 🍵 — чашка горячего зелёного чая. А это — 🍩 — то, что нам всем сейчас так нужно.…
| Telegram

Don’t miss your sugar

Именно с таким слоганом когда-то рекламировался один из самых известных подсластителей – сахарин. Он слаще сахара в 300 раз. В истории он бывал и в списке запрещённых веществ, и в наших любимых газировках.

А ещё на 16-й странице технического регламента Таможенного союза в пункте 3 подпункте 3 сахарин ошибочно обозначается как Е950, хотя его номер согласно классификации пищевых добавок — E954.

А ещё есть адвантам, который слаще сахара в 20.000 раз!

А ещё компания Сеномикс разработала «субстанцию 951», и все начали кричать, что скоро мы будем есть и пить абортированных младенцев.

И ещё очень много интересного, что мне удалось откопать, пока писалась эта статья про сахарозаменители, которые оказались подсластителями: knife.media/sweetener/

https://knife.media/sweetener/

Слаще сахара и меда. История подсластителей от сахарина до монах-фрукта

Стевия, аспартам и субстанция 951.
| Нож

Слово дня – миньонет

В классической французской кулинарии так называют смесь дроблёных чёрного и белого перцев. Обычно их засовывают в маленький мешочек-саше, который затем опускают в рагу, суп или соус для ароматизации.

Во французской Канаде к миньонету добавляют семена кориандра и называют эту смесь shot pepper.

В англоязычной литературе сегодня под миньонетом понимают соус из уксуса, лука-шалота и раздробленного чёрного перца (идеален к устрицам!).

Так что в следующий раз, когда на кухне услышите «Сделай мне миньонет!», обязательно уточняйте рецепт.

#basics

Рыба должна пахнуть рыбой

Рациональное утверждение, но к рыботорговцу лучше с такими мыслями не идти.

Если вы укусите свежевыловленную морскую рыбу, то не почувствуете никакого рыбного флейвора. Наоборот, ваша добыча будет издавать ароматы солёного моря, свежей травы и даже огурца, как знаменитая корюшка (Osmerus eperlanus).

Со временем, правда, и она начнёт издавать неприятный рыбный запах. Всё дело (как вы уже догадались) в триметиламиноксиде (TMAO).

Это вещество, которое используется морскими обитателями для поддержания гидробаланса. Оно помогает рыбам и моллюскам не быть сплющенными толщей воды. Но после того, как рыба оказалась на берегу, ТМАО постепенно разлагается до триметиламина (ТМА). В больших концентрациях он бьёт аммиаком прямо в нос, а в малых – рыбным запахом.

Избавиться от него можно, промыв рыбу под проточной водой, но лучше добавить кислоту, которая свяжет ТМА и не позволит ему достигнуть нашего носа.

Пресноводная рыба не накапливает ТМАО, поэтому со временем она не начинает пахнуть рыбой. Зато она начинает пахнуть тиной. Это из-за синезелёных водорослей. Они вырабатывают (как вы опять догадались) 2-метилизоборнеол и геосмин, которые аккумулируются в жировой и мускульной ткани карпов и сомов, например. И распадаются в кислой среде.

Удачно получается, да? Все вонючие рыбные запахи нейтрализуются или маскируются при добавлении кислоты.

Прочитайте последнее предложение ещё раз и подумайте о роли лимона, который так часто предлагается к рыбным блюдам. Сегодня, конечно, все, кто радостно им сбрызгивает красную рыбу или креветки, думают, что делают это, чтобы «придать яркую ноту» блюду. Но изначальная его роль была обусловлена совсем не благими гастрономическими намерениями.

#mythbusting

Как с помощью бананов покорять сердца миллениалов

Если вы когда-то планировали выращивать бананы, то будьте готовы к тому, что у вас всегда будет избыток этих толстокожих ягод. Можно пытаться их просто съесть, можно – скармливать животным или использовать в компосте.

Но существует старый способ, с помощью которого сегодня можно привлечь новых потребителей. Ещё сто лет назад на африканском континенте и Ямайке народы вручную перемалывали сухие бананы в ступе, чтобы получить заменитель дорогой пшеничной муки.

Сегодня в мире победившего тренда на безглютеновую продукцию зелёнобанановая мука продаётся уже как суперфуд. Но делается она всё так же просто.

Берёшь связку зелёных бананов, очищаешь, кладёшь на солнце или в печь, высушиваешь, перемалываешь в муку и упаковываешь в красивую упаковку с зиплоком и магическими словами ‘organic’, ‘gluten free’, ‘vegan’ и даже ‘paleo’.

Из такой муки можно делать пасту и гранолу, печь хлеб, печенья, пиццу и вообще всё, что печётся. Но главное – печься об экологических и экономических выгодах. И эти два вопроса банановая мука с лёгкостью закрывает.

#weirdfood

Телеграммы от Лисиченко – популярный публицистический канал про еду и рестораны.

Громкие открытия и тихие закрытия, кулинарные тренды и забавные случаи из жизни рестораторов.

Кулинарная Москва глазами непосредственного участника событий, владельца «Китайских новостей»: @StLis

#adoftheday

В помощь рекламодателям еды

Вы всё равно постоянно навязываете свой продукт, хотите, чтобы мы стали счастливее от его приобретения (я сам так делал в предыдущем посте…купите козу!), даже пытаетесь обмануть наши чувства, внушить что-то.

Так делайте это профессионально и по-научному.

Представьте себе дымящийся стейк, который лежит и шкварчит на сковородке, пока его поливают растопленным сливочным маслом. Или кусок пиццы, который берут из коробки, а сыр растягивается на сто метров. Нам кажется это очень привлекательным. Мы буквально начинаем хотеть такую еду.

Этот приём называется ‘protein in motion’ или «белок в движении». Идея его в том, что наш мозг прекрасно реагирует на высококалорийную пищу, которая двигается; регистрирует этот раздражитель и сосредотачивается на нём.

Огромный пончик, который катится по куче сахара, думаю, тоже будет классным айстоппером. А вот что делать тем, кто выращивает и продаёт хрен или кресс-салат, я не знаю. Наверное, показывать свои низкокалорийные продукты в окружении кусков мяса с яйцами, которые прыгают и улыбаются. Как бы неоднозначно это ни звучало.

Смотреть перед ужином: https://urlzs.com/AgJUc

#scientificbreakfast

Adventures In Imagination: M&S Food - TV Ad 2014

See discoveries and twists on seasonal favourites this Autumn: http://www.marksandspencer.com/s/food-and-wine/adventures-in-food The start of autumn signals ...
| YouTube

Где найти сальмонеллу?

Я сейчас нахожусь на ферме, и у меня вопрос. Правда, разместил я его в начале.

Обычно все обвиняют бедных кур и их яйца. Но это несправедливо.

Если не хотите заразиться, то нужно соблюдать одно простое правило – не есть экскременты. Но проще сказать, чем сделать. Потому что если кто-то погладил игуану в Южной Америке, заразился сальмонеллёзом, сходил в ближайший водоём, из которого потом полили грядки с черникой, уехавшей на экспорт, которую вы плохо помыли перед просмотром любимого сериала, то вы уже нарушили одно простое правило – не есть экскременты.

Поскольку сальмонеллы обитают в кишечниках многих животных и людей (а также на коже рептилий и амфибий, через которых тоже можно заразиться), то главное не контактировать с ними. А контакт возможен в двух случаях.

Бактерии выходят наружу естественным путём и попадают в почву или воду. И мы заражаемся от шпината, который поливали, или от морепродуктов, которые собирали в заражённой воде. Или от яиц, которые снесли больные птицы.

Бактерии выходят наружу неестественным путём при неаккуратной разделке животного. При этом сальмонеллы из кишечника попадают на руки или мясо. И мы заражаем разделанные туши свиней, быков, индеек. И куриц в том числе.

Например, последние четыре вспышки сальмонеллёза в США в этом году были связаны с сырым замороженным тунцом, дольками нарезанной дыни, индюшачьим фаршем и домашними ёжиками. Куриц и яиц в этом списке нет, как видите.

Отсюда следует три вывода.

ln2) Будьте аккуратны со всеми покупными продуктами: мойте их, если собираетесь есть сырыми, или термически обрабатывайте

-0,7) Если аккуратно освежевать курицу, то её мясо тоже можно съесть сырым

½) Гладьте жаб и ящериц, но не забывайте мыть после этого руки

#basics #sweetfact

Бургер, картошка фри и газировка – классика фастфуда. Сам термин появился недавно, но неужели раньше никто не ел быстро и на ходу? Конечно, ели.

Фиш-энд-чипс по-древнегречески и древнеримскую сырную плаценту, чечевицу с козлятиной в иранском тэйкэвэе и китайский ролл, который захватил Сан-Франциско и Нью-Йорк спустя несколько веков.

Прочитайте мои новые мысли в виде текста для Ножа про фастфуд, который был с нами всегда: https://knife.media/ancient-fastfood/

​​Perché la minestra si fredda

Леонардо да Винчи умер в мае 500 лет назад. На тот момент ему было 67 лет.

В течение многих лет жизни он постоянно возвращался к одной из задач Евклида, пытаясь понять принцип сохранения площади прямоугольных треугольников.

На своей последней в жизни странице дневника он изобразил несколько геометрических фигур. Исписал всю страницу и оборвал умозаключения словами «и так далее». А потом сделал приписку-объяснение, почему откладывает работу:

«Потому что суп остывает»

Не откладывайте обед, даже если вы будущий Леонардо.

#history