Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается.

Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды.

Исследователь пищи @SevaOst

Шеф Бун Лай одним из первых ввёл в меню своего ресторана Miya’s блюда с инвазивными видами. Эти ребята захватывают чужие территории и вытесняют оттуда местных обитателей, сокращая тем самым биологическое разнообразие.

Это очень плохо, поэтому их надо съедать. Те, кто так делает, называются инвазиворами.

А те, кто пытается раздобыть еду бесплатно, зовутся фриганами. Многие считают их мусорокопателями, но в манифесте «Почему я фриган?» были и другие предложения, как бесплатно достать еду.

А ещё тут про локаворов, редутарианцев (этот термин вообще впервые на русском встречается) и вегетарианцев. Choose your fighter, как говорится: https://knife.media/food-activism/

https://knife.media/food-activism/

Измени диету — изменишь мир! Как пищевые активисты пытаются повлиять на экологию и экономику

Редутарианцы, локаворы и флексименьшинства — чего они хотят? Рассказывает постоянный автор «Ножа» Всеволод Остахнович.
| Нож

Сейчас люди в общепите и других сферах остаются не у дел. При этом многие компании ищут соотрудников на проектную и даже постоянную работу.

Поэтому я придумал Жёлтые гугл-страницы. Это документ из двух вкладок, который поможет обеим сторонам.

Пишите о себе во вкладке ИЩУ РАБОТУ, если вам нужно трудоустройство.

Если вы ищете сотрудников, то пишите о себе во вкладке ПРЕДЛАГАЮ РАБОТУ.

Для связи лучше оставляйте свои ники в Телеграме, а не номера телефонов, паспортов и пин-коды.

Ссылка на док: http://tiny.cc/bwsvlz

Поделитесь этим сообщением. Вместе искать работу быстрее.

Самое крутое в кулинарии – это создание новых техник и подходов к работе с ингредиентами. И это не всегда обратная сферификация. Кто-то давно придумал фаршировать перцы, а кто-то совсем недавно придумал делать фейковые стейки тунца из арбуза.

Но сегодня – о жареной курице в панировке. Это классическое фритюрное блюдо, на котором построена не одна фастфуд империя. Иногда курицу делают острой. Для этого, например, добавляют соус чили в кляр или хлопья чили в панировку.

Но можно усовершенствовать рецепт за счёт внедрения идеи из мира китайской кулинарии. У них есть традиционная техника приготовления острого масла чили: смесь молотых перцев заливаются горячим арахисовым или подсолнечным маслом.

Её-то и нужно позаимствовать, когда хотите приготовить что-то острое. Для этого сначала приготовьте смесь. Она может состоять только из молотого чили, но, конечно, гораздо интереснее добавить ещё паприки, лукового и чесночного порошка, сахара, соли. Всё смешайте в глубокой миске и оставьте дожидаться своего часа.

Затем прожарьте хорошенько всю курицу и отложите её. Возьмите половник, зачерпните им ещё горячее фритюрное масло и залейте вашу смесь. Всё начнёт бурлить и пениться. Когда это закончится, у вас получится острое янтарно-красное масло. Полейте им куски курицы. Или рыбы. Или овощей. Но не цветы.

Для дома это вообще win-win стратегия. Нажарили себе во фритюре курицы с луковыми кольцами, а после весь фритюр использовали для приготовления острого чили масла. Залили им всё сразу, чтобы страдать, а остаток сохранили, чтобы страдать в будущем. Идеальная жизнь.

#protips

​​Революция в производстве майонеза

Произошла в 1907 в Филадельфии, когда Амелия Шлорер решила продать первые несколько стеклянных банок майонеза. Их раскупили в течение часа.

Следующие шесть лет вся семья Шлорер только и делала, что взбивала яйца и поставляла майонез в местные магазинчики и домой любителям сэндвичей.

Семейный бренд Mrs. Schlorer’s стал очень популярным (однако не таким популярным, как Hellmann’s, который стартанул в 1913 в Нью-Йорке). Рынку нужно было что-то новое, поэтому со временем на основе mayonnaise появились olive-naise и pic-o-naise.

Первый с оливками и перцем пименто, второй с овощами и специями. Прекрасный нейминг же. Российские производители, который любят подчеркнуть, что их майонез из оливкового масла, могли бы сразу создать новый продукт – оливнез.

В 1940-е майонез от миссис Шлорер продвигали, как продвигали всё в то время: придумали джингл и ролик, в котором показали, что хлеб нужно есть с майонезом, и крутили их везде 24/7: https://www.youtube.com/watch?v=16C7qZ6TQS4

#history

Сейчас для многих настала пора домашних экспериментов. Изначально это должен был быть пост про 99 рецептов из гречневой крупы, но я не нашёл её в магазине, поэтому будем делать винный уксус.

На русском это звучит нормально, а на английском – wine vinegar – как масло масляное. Vinegar, как вы видите по первым трём буквам, изначально получался из вина (по-французски vin), отсюда и название. Если вы хотели уксус из пива или эля (ale), то у вас получался alegar.

Раньше для этого просто нужно было оставить вино на воздухе на какое-то время, чтобы бактерии Acetobacter поработали над этанолом и превратили его в уксусную кислоту. Потом появились уксусные матки и промышленные способы, но вам ничего из этого не нужно. Вы же дома на карантине.

Просто возьмите бутылку недопитого вина, перелейте её в банку с широким горлом, накройте марлей, оставьте при комнатной температуре и ждите. Чаще перемешивайте содержимое – бактериям нужен воздух, чтобы быстрее сделать своё дело. Но можно и не мешать. В любом случае, в течение пары месяцев у вас должен быть готов винный уксус.

Может быть раньше, может быть позже. Хотите точности? Купите pH-метр и ориентируйтесь на показания 3.5 и ниже. Не хотите думать об этом? Просто подождите, пока вино станет очень кислым, похвастайтесь, что сделали свой уксус. Добавляйте в гречневую кашу по желанию.

#DIYingredient

Япония – это другая планета, и люди там живут другие. Они едят сырые водоросли и рыбу, а потом бактерии в их кишечнике мутируют. И заставляют их рисовать аниме. Ну или как-то так.

Бактероиды (это название бактерий) – представители здоровой микрофлоры любого человека. Их основной источник энергии – углеводы. У японцев бактероиды особенные: у некоторых из них есть специальные ферменты, которые расщепляют углеводы водорослей нори.

Наши бактероиды так не умеют. Их же научились этому у морских бактерий Zobellia galactanivorans. Просто по пунктам:

1. Морские бактерии обитают на водорослях и питаются их углеводами.

2. Японцы едят сырые водоросли и вместе с ними поглощают эти морские бактерии.

3. Морские бактерии за счёт горизонтального переноса генов передали бактериям японцев свои способности создавать ферменты.

4. Теперь бактерии японцев при помощи этих ферментов тоже могут питаться углеводами водорослей, которыми питаются японцы.

То есть одни бактерии, можно сказать, научили другие бактерии лучше переваривать еду.
Чтобы и ваши тоже так научились, нужно есть сырые водоросли, а не хрустящие жареные листы со вкусом кимчи.

#sweetfact

Допустим, вы готовите, но ничего не знаете о коагуляции белков. Это и не нужно, чтобы было вкусно. Но оглянитесь вокруг (необязательно): коагуляция повсюду.

Многие продукты содержат белки. Под воздействием тепла (не только тепла, но это самый очевидный пример) их структура разрушается, а затем создаётся заново. Распутывается, а затем связывается воедино в другом виде. Денатурирует, а затем коагулирует.

С коагуляцией белков сталкивался любой человек на кухне. Подумайте о жидком яичном белке, который из прозрачного становится белым. О куске мяса, который из мягкого постепенно превращается в подошву. О молочной пенке, которая образовывается в кастрюле.

О молоке, белки которого объединяются в сыр. Или о тофу, который получается из соевого молока. Вспомните хлеб и его белок глютен. Он тоже коагулирует в печи.

Белки кальмара коагулируют на гриле, карпа – в воке, лосося – в посудомойке, барана – на мангале, баскского чизкейка – в духовке. Всё вокруг коагулирует, даже ваша кровь на пальце во время пореза.

#basics

Сегодня у нас огромный выбор продуктов, но мало времени на приготовление. Питаться однообразно не хочется, но готовить лень. Хочется съесть якитори терияки, но не знаешь, что это. Поэтому были придуманы компании, которые доставляют свежеприготовленные блюда на целый день.

Открыл, разогрел, съел. Сыт, доволен и точно знаешь, сколько употребил калорий, если любишь их считать. Компания «ГринДин» именно этим и занимается – готовит и доставляет готовые обеды.

Огромный выбор различных программ: от вегетарианских блюд до блюд азиатской кухни. Но самое приятное, что можно подстраивать выбранную программу под себя. Не нравится кальмар? Замените его на осьминога.

Весь мой рацион состоит из суперфудов. Картошка, капуста, гречка, докторская колбаса, лапша быстрого приготовления, шоколад, помидоры, соль. Каждый из этих продуктов содержит какие-то необходимые для меня нутриенты, поэтому каждый из них супер.

Разнообразное и сбалансированное питание, регулярная физическая активность, спокойная жизнь без чрезмерного стресса, режим сна и отдыха, отсутствие вредных привычек — вот необходимые условия для долгой здоровой жизни.

Никакой продукт питания в отдельности не сделает вас здоровее. Концепция суперфудов – это маркетинг в лучшем случае, а в худшем – обман и псевдонаука.

Такое утверждение может разрушить чьи-то воздушные замки. Но я также уверен, что кому-то это, наоборот, поможет освободиться от ненужного груза.

Больше «что это за заказная статейка?!» и «автор вообще ничего не понимает!» тут: https://knife.media/superfood/

https://knife.media/superfood/

Чистый маркетинг и никакой науки: почему чиа, годжи и другие суперфуды не полезнее морковки

Cуперфуд для супермена или супердоход для магазина?
| Нож

Кимчи – это корейская квашеная, то есть ферментированная пекинская капуста, которую некоторые называют китайский салат. На латыни она будет Brassica rapa pekinensis. Всё внимание на последнее слово. Интересно, расстраивает ли этот факт корейцев?

Пекинская капуста у них появилась в конце 19 века. До неё кимчи делали с другими овощами и добавляли туда всё подряд: от устриц и анчоусов до лотоса и крупноцветкового ширококолокольчика.

Поэтому никакого традиционного рецепта кимчи нет. Есть только сам факт поедания ферментированных овощей и фруктов. Даже перцы чили до 19 столетия редко оказывались в общем замесе.

Кимчи едят с чем угодно, но у меня для вас праздничный рецепт. Он покажет новые грани кулинарии.

Найдите вкусный хлеб и подогрейте два куска в тостере. Густо намажьте арахисовой пастой один. На второй положите кимчи. Соедините и ешьте. Это странная комбинация на первый взгляд. И на второй тоже. Но многим нравится объединение ферментированных, хрустящих, острых, солёно-кисловатых листьев с обволакивающей жирностью пасты.

#ucook