Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается.

Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды.

Исследователь пищи @SevaOst

| Forwarded from Гастрономъ

Маяковский и промдизайн. Часть 1

В начале 1920-х старые предприятия были национализированы, но товары выпускались оформленными в прежнем, неугодном новой власти, стиле.

Передовикам искусства была поставлена задача внедрять в сознание населения представления о новом быте – желательно с помощью новых художественно-выразительных средств.

В области рекламы и упаковки конфет, печенья, бисквитов, какао, папирос и прочих товаров работал поэт Маяковский, в основном, в сотрудничестве с известным художником и фотографом Александром Родченко.

Ниже вы увидите уникальные обёртки леденцовой карамели «Красноармейская звезда», рисунки и тексты для которой разработал Владимир Владимирович.

Что делать с оставшимися белками после того, как вы приготовили себе кучу домашнего майонеза? Приготовьте ещё майонез, только на этот раз с оставшимися белками.

«А как же поверхностно-активные молекулы, содержащиеся в лецитине желтка, которые в присутствии двух несмешиваемых жидких фаз понижают поверхностное натяжение и стабилизируют эмульсию?» – спросят те, кто умеет пользоваться Википедией.

А никак. В яичном белке есть свой эмульгатор – альбумин. Он тоже умеет стабилизировать. Как, кстати, и горчица, которая всегда добавляется в классических рецептах майонеза.

А если можно делать майонез из одних белков, то, может быть, можно делать майонез из целых яиц? Нет, из целых яиц нельзя, потому что скорлупа не позволит сформироваться стабильной эмульсии. Но если вы её уберёте, то ничего вам уже ничего не помешает сделать майонез.

Особенно в современном мире, где есть погружные блендеры, которые справляются с задачей за минуту.

#protips

В США есть довольно популярный сайт seriouseats, на котором довольно популярный автор Кенджи Лопес-Альт тестирует разные рецепты и проверяет кулинарные мифы.

Когда пишешь о еде, хочется немного походить на него, но обычно лень.

Но вот недавно я сделал первый шаг в эту сторону и заварил несколько пакетиков чая, чтобы выяснить, стоит ли их макать для быстрого заваривания или нет.

Вот что получилось: https://kak.media/2020/07/06/vyzhimaem-maksimum-iz-chajnogo-paketika

https://kak.media/2020/07/06/vyzhimaem-maksimum-iz-chajnogo-paketika/

Выжимаем максимум из чайного пакетика

Как заварить чай и кайфануть
| Как есть

Ко мне на улице постоянно подходят незнакомцы и задают один и тот же вопрос: «почему в России нет нормальных сыров?».

Раньше я начинал спорить, бить себя пармезаном в грудь, доказывать обратное, рассказывать про ремесленное сыроделие и самих сыроделов. Моя мама, например, делает крутые головы в Переславле-Залесском, а таких людей ещё очень-очень много по всей России.

И теперь они могут сами о себе рассказать. Объединить их решили на проекте «Сыр где-то рядом» ребята из @CheeseConcept и @cheesehacking. Мне остаётся только дать ссылку на канал, где можно посмотреть, как делаются сыры в Оренбурге, Томске, Саратове, Нижнем Новгороде, Краснодаре, Калининграде.

А вот и она: https://www.youtube.com/channel/UC_qI7KifbGDj9WGpEalkCWw/videos

#sweetfact

​​Как математики смотрят на кондитеров?

Как на тетраэдры с лепестковыми диаграммами.

Несколько лет назад в Гарварде решили скачать несколько тысяч рецептов блинов, печений, бисквитов с сайта allrecipes и построить диаграммы.

Представьте себе яйца, молоко, муку: каждый ингредиент на своей оси. Там, где они пересекаются, стоит точка. Каждая точка означает определённые пропорции трёх ингредиентов.

Например, кто-то готовит блины в пропорциях 2:2:1. Но рецептов блинов много, пропорции могут до определённой степени отличаться. А раз пропорции отличаются, то и точки будут в разных местах стоять.

При этом все точки будут ограничены какой-то областью, за рамками которой будет уже не блин, а что-то другое. К примеру, если в пропорции увеличить число яиц, то будет не блин, а омлет.

В Гарварде проанализировали несколько кондитерских изделий и сделали цветные области с точками, расположив их на тетраэдре. Если его собрать, то очень удобно смотреть на рецепты и размышлять о природе брауни или сконов.

Но главное – это пустые места. Вот куда нужно смотреть – это пустоты, которые можно заполнить своим креативом.

Такой дата сайнс можно проводить более точечно: с бисквитами, тестом на пиццу, шоколадными печеньями.

#scientificbreakfast

Черешня – это круто. Конечно, в сезон все закупаются и кушают её без остановки, но есть ещё пара идей, которые вы можете попробовать.

Во-первых, сделайте простой «черешняд». На русском это звучит туповато, а вот на английском суффикс -ade как раз используют для обозначения разных прохладительных напитков по типу лимонада: limeade из лайма, orangeade из апельсина и наш cherryade.

Во-вторых, найдите или сделайте кофе колд брю. Это кофе холодного заваривания, как его иногда называют. Правда заваривания там не происходит, а происходит экстракция холодной водой. Бывает, правда, и колд брю, в котором на начальном этапе участвует горячая вода, но камон.

Продолжая во-вторых, смешайте колд брю с черешнядом в пропорциях 1 к 2. Или 2 к 1. Или как-то ещё. Рецептов-то на поварёнке пока нет.

#ideas

Предыдущий пост заставил меня задуматься, а почему нигде нет детских дегустационных меню? Приходишь ты с ребёнком в Белый кролик и заказываешь два сета – для себя с 12 переменами блюд и для него – с 5. Сидите вы такие вдвоём и смеётесь над облаками.

Конечно, не все дети подойдут: нужны постарше, способные посидеть, а не те, кто сразу размазывает первое блюдо по вашим ушам.

В общем, я решил погуглить и выяснил, что в 2017 году Томас Келлер в ресторане Per Se предлагал сеты из 7 блюд для маленьких гостей. Бесплатно. Правда, родителям, чтобы присоединиться, нужно было заплатить $215. Но было всё равно довольно весело. Хотя не уверен, что многим детям прикольно начинать трапезу с куриного консоме, к которому подавались блины с белужьей икрой.

Возможно, сеты для детей – это слишком. Но что на счёт детского меню? Хорошие рестораны часто вообще его не предлагают. Другие просто положат маленькую котлетку на тарелочку и сделают рожицу из огурца.

Но точно ли это ок? А как вообще мыслят дети за едой, как они её воспринимают? Особенно интересно про самых мелких, которые набирают полный рот каши и с радостью выплёвывают её тебе в лицо.

Скорее всего, их привлекают разнообразие цветов, форм, хрустящие текстуры, сладкое. Очевидные вещи, но почти ничего кроме этого по теме я не нашёл.

А что интересно было бы детям в 8, 10, 12 лет? Это же будущие взрослые гости, как можно привлечь их сейчас? Может быть, всем идти по пути Макдоналдса и дарить игрушку? Или это им уже не нужно?

И главный вопрос: если ресторатор не думает о детях сегодня, значит ли это, что он не видит себя владельцем бизнеса через 10 лет, когда дети подрастут и смогут выбирать, куда нести свои деньги?

#ideas

Пришло время поговорить о серьёзных блюдах. О блюдах, которые могут стать выбором нации.

Если вы когда-то видели, как выглядит обычный черешковый сельдерей из магазина, то должны помнить его ложбинки, которые всегда хочется чем-то заполнить. Некоторые заливают их Кровавой Мэри, чтобы потом заморозить и грызть, кто-то заполняет их оливье или салатом с тунцом.

Любой спред, в принципе, подойдёт. Можете замазать всё мягким сливочным маслом, затем немного охладить и подать как основу под икру: такой вот бутерзеллери вместо бутерброда.

Но сегодня у нас «Муравьи на бревне» (Ants on a log) – закуска в стиле «надо развлечь себя и детей за завтраком». Делается просто: на сельдерей мажется сливочный сыр или арахисовое масло, сверху кладутся изюминки или кусочки шоколада – муравьи.

Ещё версия – «Огненные муравьи на бревне» – с сушёной клюквой вместо изюма. Или – «Муравьи на отдыхе» – вообще без него.

#ucook

| Forwarded from Рябчики въ сметанѣ

Девичий мёд для варения заедок.

Когда Александр Сергеевич Пушкин описывал, как гостеприимные Ларины угощали Онегина и Ленского вареньями, это слово (именно в таком значении) ещё сохраняло оттенок новизны. «Однѣ пирожныя, сахарныя и медовыя закуски количествомъ ужасали», — читаем в нравоописательном очерке 1831 года «Концерт в уезде» (журнал «Молва», №50–51). В «Академическом Словаре», в который Александр Сергеевич заглядывал лишь «встарь», варенья определяются как «закуски, заѣдки; разные плоды въ сахарѣ или медѣ вареные. Варенье изъ малины, вишенъ» (Ч. I, 1789). Наряду с «закусками» и «заедками» бытовали слова «ягодники» и «конфекты». В старообрядческой среде, как мы видели, сладости называли «заедками» и во второй половине XIX века.

Ещё одно необычное понятие, связанное с темой варений, — девичий мёд. «Девичьим» в старой русской кулинарной терминологии называли масло первого холодного отжима. Да, это точный аналог термина «extra virgin/vierge/vergine», который сохранился в английском, французском, итальянском и других языках. Василий Алексеевич Лёвшин в некоторых своих трудах использовал этот термин по отношению к мёду.

«Лучшій къ тому [варенію жидкихъ или мягкихъ заѣдокъ], такъ называемый Дѣвичій медъ, то есть изъ ульевъ молодыхъ пчелъ, или роевъ вновь посаженныхъ, который еще не перезимовалъ въ ульяхъ. <...> Дѣвичій медъ бываетъ въ сотахъ совсѣмъ бѣлыхъ. Нижніе соты преимуществуютъ предъ верхними, или находящимися въ головицѣ улья <...> Изъ сотовъ сего дѣвичьяго меду должно извлекать безъ всякаго жару <...> Довольствоваться надобно только тѣмъ медомъ, который самъ собою стечетъ, отнюдь сотовъ не погнетая», — писал Лёвшин в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Ч. I, 1795).

И далее там же: «Вообще лучшимъ считаютъ медъ прозрачный и бѣлый, или покрайней мѣрѣ золото-желтый, который при подниманіи вверхъ долгими нитками тянется, и нитки сіи упадая, не дѣлаютъ шуму. Когда медъ пущеннаго въ него куринаго яица держать на поверхности не можетъ, но грузнетъ оное на дно, значитъ, чт[о] онъ жидкъ». Оцените прапрадедовский способ оценки плотности мёда!

Знай свои яйца

Даже обычные яичные белки уже вводят в ступор. Кажется, что он один, а его четыре. Что? Да! Сколько? Ч-Е-Т-Ы-Р-Е!

Откройте яйцо, вылейте его на тарелку и посмотрите. С первого взгляда станет очевидно, что есть жидкая часть белка, которая сразу растекается, а есть плотная – она окружает желток, держась вокруг него.

Если нужно сделать красивые яйца пашот, то от жидкой части, например, лучше избавиться вовсе. Разбейте яйцо в шумовку – всё лишнее утечёт, останется только желток с плотным белком. Когда они попадут в горячую воду, то сформируют приятную глазу форму, без кучи мелких ошмётков, которые плавают по всему сотейнику.

Зато жидкая часть белка лучше взбивается в пену, поэтому её обязательно нужно сохранять кондитерам.

Это нужно знать, если просто работать с яйцами. Но это всего два слоя – наружный жидкий и наружный плотный. А если хочется позанудствовать и блеснуть знаниями на кухне, то держите ещё два.

Градинковый или внутренний плотный белок, из которого появляются градинки или халазы – канатики, которые удерживают желток в центре яйца.

Внутренний жидкий белок расположен вслед за градинковым. Именно его начинает есть эмбрион в первую очередь при развитии.

На английском эти слои так и будут: inner thick (chalaziferous), inner thin, outer thick, outer thin.

Круто, да?

#scientificbreakfast