2 сентября

foodandscience channel page

Food&Science

В американских устричных барах подают коктейльный соус. Хотя этот дип можно использовать и для других моллюсков и ракообразных.

Он прост как три копейки. Это кетчуп с соком хрена и лимона плюс табаско.

Но интересно в нём другое. Когда его готовишь, он превращается в слабый гель. Причём отдельно ни кетчуп, ни сок хрена с водой не обладают такими же «студенистыми» свойствами.

Почему же так происходит?

Кетчуп содержит высокометоксилированный пектин, но такой застывает в присутствии большого количества сахара. А коктейльный соус с сахаром был бы не так прекрасен.

Зато в хрене содержится пероксидаза хрена. Это фермент, который, по-видимому, и отвечает за желирование кетчупа в процессе приготовления.

Возможно, это не то, о чём вы хотели бы почитать в воскресенье, но поверьте, ничто не смотрится так красиво, как кетчуп-гель на хорошем раке.

Натрите немного хрена, смешайте с небольшим количеством воды. Полученный экстракт смешайте с кетчупом в пропорции 1:8 и уберите в холодильник.

Достаньте перед подачей и улыбнитесь: ваш seafood dip готов.

#scientificbreakfast

31 августа

za_bugrom channel page

За бугром

Кастомизация блюд

Я уже рассказывал про одну из проблем американских ресторанов — огромные порции. Сегодня расскажу про вторую, не менее ужасную проблему — глубокую кастомизацию блюд.

Заказ блюда в американском ресторане — всегда большой труд. Официант предложит три миллиона сто двадцать семь тысяч пятьсот сорок два варианта приготовления каждого блюда, чтобы вы смогли выбрать «оптимальный».

Почему меня это бесит? В ресторан я прихожу для того, чтобы съесть что-то необычное, насладиться атмосферой, потупить в Инстаграм или пообщаться с друзьями. Меньше всего я хочу выполнять работу повара и продумывать, как именно приготовить то или иное блюдо. В конце концов, если я знаю лучше, почему я сам себе не приготовил ужин?

Примерно так выглядела моя попытка заказать завтрак сегодня:

— Яичницу и кофе, пожалуйста, — для убедительности тыкаю пальцем в нужные позиции на меню.

— Сперва определимся с водой. Вы желаете обычную воду или в бутылке? — осаживает меня официант.

— Обычную.

— Хорошо. Как бы вы хотели приготовить яичницу: глазунья, омлет, взбитая или спешиал от повара?

— Эээ.. глазунью, пожалуйста, — отвечаю я, делая вид, что мне не все равно, хотя мне, конечно же, все равно.

— К яичнице вы хотели бы тосты, картофель фри или овсяную крупу? — не прекращает наступление официант.

— Пусть будут тосты, — мой мозг уже хочет отдохнуть и подумать о чем-то приятном, но конец даже не близок.

— Хорошо, яичница-глазунья с тостами... Какой хлеб вы желаете для тостов: ржаной, белый, серый или с кунжутом?

— Я.. я.. да я просто... Ржаной, пожалуйста.

Официант беспощаден:

— Тосты подать с джемом, маслом или арахисовой пастой?

— Мне все равно. Просто тосты. Любые.

— Сэр, вам нужно выбрать между джемом, маслом и пастой. Сэр?

— Хорошо! Джем! Джееееееем! Джем, сука!

— Сэр, для вас кофе какой: холодный или горячий? С молоком или без? Молоко принести отдельно? Сэ...

В глазах мутнеет. Время останавливается, голос официанта вибрирует и затухает, словно погружаясь в болото. Тишина. Чувствую только пульс на висках. Хватаюсь за ручку стула, чтобы не потерять сознание, и возвращаюсь в реальность:

— Сэр? Сэр? Так какой кофе вы будете?

— Черный кофе, горячий. Без сахара. Молоко в отдельном стаканчике. Обычное молоко, не соевое, не сливки. Просто холодное молоко. Это всё. Спасибо.

Официант расплывается в мерзкой улыбке, с удовлетворением щелкает ручкой и убирает блокнот в нагрудный карман — общепринятое среди них обозначение того, что пытка клиента закончена. Я откидываюсь на спинку, словно изнасилованный.

Хотя бы вид из кафешки был красивый.

foodandscience channel page

Food&Science

На всём Крымском полуострове очень популярны небольшие кофетки-подушечки. Этот местный специалитет называют парварда и подают к чаю.

Он довольно прост в приготовлении: из сахара, воды и лимонного сока делают карамель. Много карамели. А когда она остывает, её растягивают, накидывают на крюк, скручивают и снова накидывают. И так много раз.

При этом делают это с силой, чтобы «поймать воздух», благодаря чему парварда и получается воздушной, а не твёрдой, как кусок «каменного» сахара в чайхане.

Затем её вытягивают и режут на небольшие кусочки, которые обваливают в муке и сахарной пудре.

Кстати, лимонный сок в рецепте нужен, чтобы сделать сироп инвертным. Лимонная кислота при нагревании расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. В таком состоянии сироп приобретает антикристаллизационные свойства, поэтому продукты с ним медленнее высыхают и черствеют.

#ieat

28 августа

peykitay channel page

Пей Китай

Морозилка

Часто говорят про хранение чая в морозилке. Мол, так правильно, так китайцы делают.

Короче, если это зеленый или светлый улун, если планируется его хранить больше полугода-года и если после вскрытия его планируется сразу же выпить — то можно в вакуум и морозилку.
В других случаях не стоит.

26 августа

theodorglagolev channel page

Батенька, да вы трансформер

Чайный гриб переехал на полки магазинов с натуральными и полезными продуктами, а пьёт его теперь не только бабушка, но, скорее всего, ваши модники-друзья и вы вместе с ними. И вообще, никакой он больше не гриб, а самая настоящая комбуча.

Изучили его культурную, общественную и даже мистическую роль в жизни человека
#архивбатеньки

http://go.batenka.ru/P6F5

http://go.batenka.ru/P6F5

Чайный гриб как одна большая мистификация

Советский монстр — чайный гриб пережил мощный камбэк, но никто не понял, откуда он взялся. Самиздат провёл исследование и восполняет этот пробел.
| Батенька, да вы трансформер
foodandscience channel page

Food&Science

Scrambled eggs лучше всего переводить как «яйца наспех», потому что это суперленивое и быстрое блюдо.

Но у него тоже есть свой маленький секрет.

Чтобы оно получилось нежным, шелковистым, бла-бла-бла и чтобы это были не пустые кулинарно-редакторские клише, нужно при приготовлении скрэмбла добавить немного жира.

Возьмите классическое сливочное масло, если хотите просто вкусный скрэмбл, выберите масло грецкого ореха или утиный жир, если хотите кого-то удивить.

Дело в том, что желтки в яйце (в отличие от прозрачных белков) хорошо связываются с жирами. Как и многие из нас, я предполагаю.

Поэтому, добавляя масло в скрэмбл, мы не просто увеличиваем жирность, мы улучшаем его текстуру.

Несмотря на мой перевод, идеальные «яйца наспех» готовят на медленном огне, постоянно помешивая смесь и разбивая крупные агломерации свернувшихся белков.

Такое блюдо будет более однородным, гладким, плавным, уравновешенным, вкрадчивым и даже ловким, согласно англо-русскому словарю, в который я вбил английское "smooth".

#basics

25 августа

foodandscience channel page

Food&Science

Натуральные и искусственные ароматизаторы

Согласитесь, очень хочется окружить себя всем натуральным: продуктами, отношениями, ароматизаторами. Когда встречаешь слово «натуральный» на упаковке, сразу на сердце становится тепло. Такой продукт мы всегда предпочтём «искусственному».

Однако с точки зрения науки часто это различие произвольно и абсурдно. Профессор Корнельского университета прямо заявляет, что «в наше время "натуральный ароматизатор" просто означает, что он был получен по устаревшей технологии».

Парочка примеров.

Амилацетат отвечает за доминантный аромат груши. Когда вы его получаете при помощи растворителя – он натуральный. Если же вы смешиваете изоамиловый спирт с уксусной и серной кислотой – он искусственный. При этом аромат в обоих случаях будет одинаковым.

Кстати, натуральный не обязательно значит более полезный. Если получать миндальный аромат «естественным» путём из косточек абрикоса, например, то вместе с ним вы получите цианид. А если смешать эфирное масло гвоздики с тем же амилацетатом, то отравиться не получится.

Хотя в последнем случае такой ароматизатор будет считаться искусственным, стоить дешевле и вызывать у вас презрительную ухмылку.

Поэтому если уже едите переработанные продукты, просто не парьтесь. В Европе, кстати, с 2008 года подразделение на «натуральный», «идентичный натуральному» и «искусственный» вообще упразднили.

#mythbusting

23 августа

21 августа

peykitay channel page

Пей Китай

Цена

Цена чая складывается из кучи факторов.
На цену, конечно, влияют объективные факторы: качество сырья, регион произрастания, природные условия, сорт куста, процесс постобработки и прочее.

Но гораздо весомее обычно маркетинговый фактор. И даже случайность.

В отличие, например, от японского чая, где все довольно понятно грейдировано (там сортов сильно меньше), китайский чай — это реально большой аттракцион.
Участники (колхозники, производители, продажники) играют по разным правилам и каждый влияет на цену.
По факту можно купить лежалый пустой чай за бешеные деньги и глубочайший мощный чай совсем недорого.

На первом этапе единственный критерий для покупки чая за определенную цену — доверие продавцу.
Название чая, полезные качества, легенды про древность и ручной труд и всё остальное нужно игнорить.

16 августа

peykitay channel page

Пей Китай

​​​​На фига нужны пиалки?

В целом чай можно пить откуда угодно: стаканы, кружки, термосы.
Фишка пиалок (мелких чаш) в том, что в них чай долго не задерживается и быстро остывает.

Можно легко определить, насколько горячий налили чай, быстро дождаться комфортной для себя температуры и спокойно выпить, не обжигаясь.
В кружке чай будет остывать долго.

С пиалкой ты всегда будешь пить свежепролитый чай. А как закончится, обновлять.
В кружке чай будет питься долго и настаиваться.

В пиалке проще оценить аромат чая, лучше аэрация (насыщение кислородом) и просто вкуснее.
В кружке органолептика слабее.

На подумать: зачем пьют вино из бокалов?